目的本文以大黄鱼鱼卵为原料,分析比较不同加工方式对大黄鱼鱼卵过敏原及其消化产物免疫反应性的影响。方法采用不同加工方式(美拉德反应、紫外照射、超声联合加热、高温高压)处理鱼卵,制备卵黄蛋白粗提物并进行模拟胃肠液二相消化实验,利用免疫印迹及抑制性ELISA方法对粗提物及消化产物中过敏原的IgG/IgE结合活性进行分析。结果分析不同加工方式处理后卵黄蛋白中过敏原的IgG结合活性,结果发现当抗体稀释倍数为4×104时,检测不到美拉德反应产物与抗体发生特异性结合,而经后三种物理加工方式处理后的粗提物均与抗体有不同程度的免疫反应。此外,分析加工处理及其消化产物中过敏原与患者血清的IgE结合活性,结果显示经不同加工方式处理后,仅有美拉德反应产物的抑制率低于50%;经高温高压处理的粗提物抑制率为65%,但消化后其抑制率降至20%以下。结论在4种不同的加工方式中,美拉德反应能有效地降低大黄鱼鱼卵中过敏原的IgG/IgE结合活性,超声联合加热及高温高压处理明显减弱过敏原消化产物的IgE结合活性,紫外照射对过敏原的影响不明显。