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摘要：在食品中添加色素可以使食品的色泽更好地呈现在人们的面前，但是由于有些色素本身具有毒性，而且食品中超范围、超剂量使用色素的现象普遍，人体摄入后引发各种疾病，给身体带来伤害，消费者、生产者、监管部门三方要共同努力控制色素使用，保证食品安全。
关键词：色素；食品安全；质量控制；风险评估
1 引言
人们食用食物时，会观察食品的外观、闻食品的香气，然后再品尝食物的味道，色、香、味缺一不可。其中“色”排在第一位，人们首先通过它来判断食品的好坏，进而在同类食品中作出购买和食用的选择，它是作为判断食品感官质量的重要根据。食品作为一种商品，为了让其更好地出现在货架上、市场中、消费者前，在生产过程中添加色素成为厂家的优先选择。然而，大多数的色素都具有一定的毒性，可能伤害人体。“苏丹红”辣椒酱、染色玉米面等轰动一时的食品安全事件，让人们把注意力转移到色素的安全使用上来。色素的使用形势严峻，消费者应当看到色素使用存在的风险性，社会必须加强对色素使用的监督管理。
2 质量风险评估
2.1 色素种类和特征
食用色素是一种食品添加剂，生产厂家在生产过程里加入相应的色素，目的是对食品进行染色，人体可以在允许食用范围内摄入一定量的色素。根据原料的来源对色素进行分类，原料来自天然食物的是天然色素，原料来自煤焦油的是合成色素。合成色素表现出成本低、色调多，着色好等优点，但安全性相对低；天然色素存在溶解慢、染色不均、异味重，成本高等不利因素，但对人体危害较低，还具有一定营养功能。从安全性方面考虑，在食品加工中选择使用天然色素是比较理想的[1]。
1856年，英国人帕金合成出第一种人工色素——苯胺紫[2]。此后，人工合成色素不断研发出来，在我国的食品生产过程中，可以添加的合成色素其实并不多，胭脂红、日落黄等是比较经常被生产厂家选择添加的合成色素。在添加色素的食品中，使用天然色素的只占不足20%，其余均为合成色素[3]。
2.2 色素使用现状
2.2.1 超范围
根据国家标准 GB2760-2014，每一种合成色素可以在哪种食品中使用、具体使用量是多少都在该标准规定内。然而，在食品中超范围使用色素还是经常出现在公众的面前。一方面，用工业色素代替合成色素，“苏丹红”事件就是典型的案例，网络上爆出在亨氏产品、肯德基产品中检出“苏丹红一号”，而苏丹红色素根本不是可食用的合成色素，而是工业上常用的染料之一，是未经国家允许使用在食品中的色素；另一方面，超过了允许添加食用色素的食品范围，不法商家在玉米面中添加柠檬黄进行染色，而在能把柠檬黄作为着色剂的33类食品中，玉米面并不在范围内。
2.2.2 超剂量
国家标准 GB2760-2014规定，在食品中使用合成色素时，都要遵守限量的要求，以日落黄为例，在膨化食品中日落黄使用量在0.1 g/ kg以内才合格，水果调味糖浆添加日落黄必须控制在0.5 g/ kg以内，復合调味料使用日落黄应在0.2 g/ kg以下才达标，有些不法生产厂家为了使产品色彩鲜艳，不惜违规超剂量添加合成色素，不仅危害企业自身品牌健康发展，还严重危害消费者的身心健康。
2.2.3 纯度低
大部分发达国家食用合成色素的含量都是85%，在我国，以胭脂红为例，虽然现行国标规定的含量指标只有85%一种，但是市场上60%含量的胭脂红还是比85%含量的使用量更多。如果纯度下降，里面的杂质成分就会增加，毒素可能就越多，人体承受的风险就越大。
2.3 色素的危害
大部分合成色素食用后在人体内是没有益处的，甚至可能会给人体带来严重的负担。科研人员称，合成色素危害人体是由原料煤焦油的特点决定的，煤焦色素或苯胺色素对人体的显著危害有一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用[4]。另外，一些合成色素纯度不高，杂质中还可能包含重金属，过量食用后在人体蓄积无法排出。
目前，天然色素的优势受到很多追求健康的大众的青睐，很多厂家以添加天然色素为销售商机，所以研制安全稳定的天然色素势在必行。但是，天然色素也有一些不利的因素：一是原料污染。天然色素来源于动植物，使用受到污染如农残超标的动植物生产色素，隐患重重；二是有些天然食用色素在环境中容易发生氧化作用，不易储存、运输；三是生产过程中有机物残留可能产生有害毒素。
3 质量控制措施
3.1 消费者
作为消费者，应主动学习色素使用基本的知识，正确选购含有色素的食品。首先，选择正规渠道如大型连锁超市购买食品；其次要养成查阅标签上食品配料表的习惯，不过分追求食品的色泽，牢记与原本颜色相差甚大的食品大多使用过量色素。
3.2 生产者
生产厂商必须接受食品安全知识和法规的培训与教育，具备一定的职业素养，对生产负主体责任，在食品生产中选择口碑好、安全无毒的色素，且色素添加量必须合法合规，不能超过规定的范围，必须严格把控色素使用的安全性。
3.3 政府部门
首先，标准没有与时俱进，成为色素滥用的根源之一。因此，相关部门应当在严密科学试验的基础上，制定出相应的标准，把控好色素使用标准第一关。
其次，国家应严格查处超范围、超剂量使用色素的违法行为，在生产环节中把事中监更好地发挥出来，把那些违法违规的食品挡在流通环节外，为消费者的食品安全提供保障。
再次，国家应鼓励开发使用天然色素。关于合成色素的危害的相关研究和报道，我们都可以从网络上看到，发达国家对食品中的合成色素的使用尤为严格，日本染色食品中只有1/10使用合成色素，挪威等国家还完全禁止使用任何化学合成色素[5]。因此，食用天然色素的研究之路还很漫长。虽然天然色素也存在安全问题，但是在开发利用前，经过充分的安全性试验、毒理学试验等严密的科学试验，加上监管部门严格监管，它将在食品生产中大范围使用。
4 结束语
色素是经济发展带来的产物，它在食品工业中的合法合规使用关系着消费者身心健康，特别是处在生长发育期的青少年，食品生产者应该严格按照国家规定使用色素，让色素发挥对人类有利的一面。
参考文献
[1]余芳，彭常安.食用色素及其安全性分析[J].芜湖职业技术学院学报，2002.4（3）：20-22.
[2]艾先立.防色入口迫在眉睫[J].生活新主张，2007（1）：40-41.
[3]宗音，何计国，王旭峰.食用色素与食品安全[J].生活与健康，2005（9）：6-7.
[4]卓然.食品色素忧患重重[J].食品与健康，2007（5）：18-19.
[5]潘淮.健康的美丽杀手——合成色素[J].广州食品工业科技，2003（1）：54-55.
（作者单位：龙海市质量计量检验检测所）
关键词：色素；食品安全；质量控制；风险评估
1 引言
人们食用食物时，会观察食品的外观、闻食品的香气，然后再品尝食物的味道，色、香、味缺一不可。其中“色”排在第一位，人们首先通过它来判断食品的好坏，进而在同类食品中作出购买和食用的选择，它是作为判断食品感官质量的重要根据。食品作为一种商品，为了让其更好地出现在货架上、市场中、消费者前，在生产过程中添加色素成为厂家的优先选择。然而，大多数的色素都具有一定的毒性，可能伤害人体。“苏丹红”辣椒酱、染色玉米面等轰动一时的食品安全事件，让人们把注意力转移到色素的安全使用上来。色素的使用形势严峻，消费者应当看到色素使用存在的风险性，社会必须加强对色素使用的监督管理。
2 质量风险评估
2.1 色素种类和特征
食用色素是一种食品添加剂，生产厂家在生产过程里加入相应的色素，目的是对食品进行染色，人体可以在允许食用范围内摄入一定量的色素。根据原料的来源对色素进行分类，原料来自天然食物的是天然色素，原料来自煤焦油的是合成色素。合成色素表现出成本低、色调多，着色好等优点，但安全性相对低；天然色素存在溶解慢、染色不均、异味重，成本高等不利因素，但对人体危害较低，还具有一定营养功能。从安全性方面考虑，在食品加工中选择使用天然色素是比较理想的[1]。
1856年，英国人帕金合成出第一种人工色素——苯胺紫[2]。此后，人工合成色素不断研发出来，在我国的食品生产过程中，可以添加的合成色素其实并不多，胭脂红、日落黄等是比较经常被生产厂家选择添加的合成色素。在添加色素的食品中，使用天然色素的只占不足20%，其余均为合成色素[3]。
2.2 色素使用现状
2.2.1 超范围
根据国家标准 GB2760-2014，每一种合成色素可以在哪种食品中使用、具体使用量是多少都在该标准规定内。然而，在食品中超范围使用色素还是经常出现在公众的面前。一方面，用工业色素代替合成色素，“苏丹红”事件就是典型的案例，网络上爆出在亨氏产品、肯德基产品中检出“苏丹红一号”，而苏丹红色素根本不是可食用的合成色素，而是工业上常用的染料之一，是未经国家允许使用在食品中的色素；另一方面，超过了允许添加食用色素的食品范围，不法商家在玉米面中添加柠檬黄进行染色，而在能把柠檬黄作为着色剂的33类食品中，玉米面并不在范围内。
2.2.2 超剂量
国家标准 GB2760-2014规定，在食品中使用合成色素时，都要遵守限量的要求，以日落黄为例，在膨化食品中日落黄使用量在0.1 g/ kg以内才合格，水果调味糖浆添加日落黄必须控制在0.5 g/ kg以内，復合调味料使用日落黄应在0.2 g/ kg以下才达标，有些不法生产厂家为了使产品色彩鲜艳，不惜违规超剂量添加合成色素，不仅危害企业自身品牌健康发展，还严重危害消费者的身心健康。
2.2.3 纯度低
大部分发达国家食用合成色素的含量都是85%，在我国，以胭脂红为例，虽然现行国标规定的含量指标只有85%一种，但是市场上60%含量的胭脂红还是比85%含量的使用量更多。如果纯度下降，里面的杂质成分就会增加，毒素可能就越多，人体承受的风险就越大。
2.3 色素的危害
大部分合成色素食用后在人体内是没有益处的，甚至可能会给人体带来严重的负担。科研人员称，合成色素危害人体是由原料煤焦油的特点决定的，煤焦色素或苯胺色素对人体的显著危害有一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用[4]。另外，一些合成色素纯度不高，杂质中还可能包含重金属，过量食用后在人体蓄积无法排出。
目前，天然色素的优势受到很多追求健康的大众的青睐，很多厂家以添加天然色素为销售商机，所以研制安全稳定的天然色素势在必行。但是，天然色素也有一些不利的因素：一是原料污染。天然色素来源于动植物，使用受到污染如农残超标的动植物生产色素，隐患重重；二是有些天然食用色素在环境中容易发生氧化作用，不易储存、运输；三是生产过程中有机物残留可能产生有害毒素。
3 质量控制措施
3.1 消费者
作为消费者，应主动学习色素使用基本的知识，正确选购含有色素的食品。首先，选择正规渠道如大型连锁超市购买食品；其次要养成查阅标签上食品配料表的习惯，不过分追求食品的色泽，牢记与原本颜色相差甚大的食品大多使用过量色素。
3.2 生产者
生产厂商必须接受食品安全知识和法规的培训与教育，具备一定的职业素养，对生产负主体责任，在食品生产中选择口碑好、安全无毒的色素，且色素添加量必须合法合规，不能超过规定的范围，必须严格把控色素使用的安全性。
3.3 政府部门
首先，标准没有与时俱进，成为色素滥用的根源之一。因此，相关部门应当在严密科学试验的基础上，制定出相应的标准，把控好色素使用标准第一关。
其次，国家应严格查处超范围、超剂量使用色素的违法行为，在生产环节中把事中监更好地发挥出来，把那些违法违规的食品挡在流通环节外，为消费者的食品安全提供保障。
再次，国家应鼓励开发使用天然色素。关于合成色素的危害的相关研究和报道，我们都可以从网络上看到，发达国家对食品中的合成色素的使用尤为严格，日本染色食品中只有1/10使用合成色素，挪威等国家还完全禁止使用任何化学合成色素[5]。因此，食用天然色素的研究之路还很漫长。虽然天然色素也存在安全问题，但是在开发利用前，经过充分的安全性试验、毒理学试验等严密的科学试验，加上监管部门严格监管，它将在食品生产中大范围使用。
4 结束语
色素是经济发展带来的产物，它在食品工业中的合法合规使用关系着消费者身心健康，特别是处在生长发育期的青少年，食品生产者应该严格按照国家规定使用色素，让色素发挥对人类有利的一面。
参考文献
[1]余芳，彭常安.食用色素及其安全性分析[J].芜湖职业技术学院学报，2002.4（3）：20-22.
[2]艾先立.防色入口迫在眉睫[J].生活新主张，2007（1）：40-41.
[3]宗音，何计国，王旭峰.食用色素与食品安全[J].生活与健康，2005（9）：6-7.
[4]卓然.食品色素忧患重重[J].食品与健康，2007（5）：18-19.
[5]潘淮.健康的美丽杀手——合成色素[J].广州食品工业科技，2003（1）：54-55.
（作者单位：龙海市质量计量检验检测所）