【摘 要】
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在清香型中温大曲的前期培养中,常出现"水毛"和"干皮"病害,造成大曲质量下降."水毛"主要发生在上霉阶段和晾霉阶段,因曲坯水分过大造成,可通过调整工艺,提高制曲温度,及时排
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在清香型中温大曲的前期培养中,常出现"水毛"和"干皮"病害,造成大曲质量下降."水毛"主要发生在上霉阶段和晾霉阶段,因曲坯水分过大造成,可通过调整工艺,提高制曲温度,及时排潮加以克服.夏秋季,延长晾曲时间为10～12 h;冬春季,人工增加室温,控制水分."干皮"主要形成于晾霉期间,影响感官质量,降低曲利用率,影响曲坯的后期培养.造成"干皮"的原因一是上霉不好;二是晾霉期间排潮太快;三是晾霉与潮火之间升温过猛
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