【摘 要】
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测定了22个小麦品种(系)的粗蛋白含量,面筋含量,流变学特性和面包烘焙品质,并应用SDS—PAGE法分析品种(系)高分子量麦谷蛋白亚基组成,以品质不同小麦为原料随机组合搭配,再以
【机 构】
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郑州粮食学院储藏系粮食食品科学专业,郑州粮食学院储藏系粮食食品科学专业
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测定了22个小麦品种(系)的粗蛋白含量,面筋含量,流变学特性和面包烘焙品质,并应用SDS—PAGE法分析品种(系)高分子量麦谷蛋白亚基组成,以品质不同小麦为原料随机组合搭配,再以澳大利亚面包专用粉为对照,对各组搭配粉测其流变学特性和面包烘焙品质,筛选出面包用粉。依据所测品质指标,寻找搭配面包用粉的规律性。结果表明:在搭配过程中,两个不同品种间,采用强力粉和薄力粉组合最佳;三个和四个不同品种间,以中力粉和薄力粉组合,品质改善明显。
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