【摘 要】
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采用单因素试验研究不同压力（100～500MPa）处理对熟制猪肉丸品质的影响。结果表明,随着压力的增大,猪肉丸的水分含量显著下降,pH值和弹性显著增加,L＊值在300MPa时达到最大值,而后
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采用单因素试验研究不同压力（100～500MPa）处理对熟制猪肉丸品质的影响。结果表明,随着压力的增大,猪肉丸的水分含量显著下降,pH值和弹性显著增加,L＊值在300MPa时达到最大值,而后又有所下降,TBARS值在400MPa时达到最大值,达到500MPa时,又有稍微下降,当压力低于300MPa时,硬度随着压力的增加而降低,当压力高于300MPa时,又呈上升趋势。感官评分结果表明,在压力水平为200～400MPa的范围内,高压处理对猪肉丸的色泽和滋味气味的影响不大,但可以明显改善口感。
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