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湘味熟食与其它风味小吃的特色不同，其一是具有不同程度的辣味和浓郁滋味；其二是具有一定的“嚼劲”。这种产品特色，主要是由于肉类蛋白质脱水和遇热变性后而形成的，其中烘干是非常重要的工序。因用于湘味熟食烘干脱水装置的温度一般控制在45～68℃之间；而用于烧烤的设备温度参数高达120℃，用于干燥的温度为85℃，用于蒸煮的温度为95℃。