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色泽是速冻荔枝果肉主要的质量指标之一，冻藏期间速冻荔枝果肉发生褐变会影响产品的商品价值。采用色差仪测定结果表明，速冻荔枝果肉在-60℃下冻藏，基本不会发生色泽变化；而在-18℃下冻藏的样品会发生轻微色泽变化。分析褐变重要的中间产物5．羟甲基糠醛（5-HMF），结果也表明，速冻荔枝果肉在-60℃下冻藏，5-HMF基本没有变化；而在-18℃下冻藏的样品会有轻微减少。-18℃、-60℃冻藏期间，营养化学物质除了-18℃冻藏的还原糖有轻微减少外，基本没有发生变化。