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作为五味之一的酸味,自古受到重视,酸味的调味材料称为酸味料。日本食品卫生法允许使用的酸味料中有无机酸的磷酸,有机酸中有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、富马酸(延胡索酸)、醋酸,于1983年又增加了巳二酸(adipic acid)。另外,在不残存于最终产品的条件下,还允许在制造过程中使用盐酸、硫酸、葡糖酸、草酸及抗坏血酸等。以上所列举的酸味料中柠檬酸自1920年由费兹(Pfizer)公司确立发酵生产法以