【摘 要】
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研究了超高压(200、400、600 MPa)和加热处理(60、80、100℃)对菜籽蛋白溶解性、乳化性、起泡性、持水性、持油性和结构的影响。结果表明:碱性条件下,超高压处理可以提高溶解
【基金项目】
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江苏省研究生科研与实践创新计划项目(KYCX17_1224)
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研究了超高压(200、400、600 MPa)和加热处理(60、80、100℃)对菜籽蛋白溶解性、乳化性、起泡性、持水性、持油性和结构的影响。结果表明:碱性条件下,超高压处理可以提高溶解性,而加热处理会降低溶解性;超高压及加热处理对菜籽蛋白乳化稳定性影响无规律,但整体呈改善作用;超高压处理对菜籽蛋白的起泡性有促进作用,加热处理对泡沫稳定性有促进作用;与对照组相比,100℃加热处理的菜籽蛋白持水力提高了144. 67%,600 MPa处理的菜籽蛋白持油力提高了201. 81%;100℃加热处理的菜籽蛋白二级
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