【摘 要】
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文章以牛肉丸为研究对象，在牛肉丸制作过程中添加不同质量比例的菊粉，基于模糊数学感官综合评价添加不同质量比例菊粉（4%、8%、12%、16%、20%）的牛肉丸在色泽、滋味、质地以及组织形态4个角度进行评测，同时进行品质测定分析。品质测定分析显示：在菊粉添加量为4%～16%时，牛肉丸的煮制损失率逐渐降低，当菊粉添加量为16%时，牛肉丸的损失率最低，为（3.70±0.58）%;牛肉丸其他品质指标均随着菊
【基金项目】
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2022年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目（2022KY1435）；
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文章以牛肉丸为研究对象，在牛肉丸制作过程中添加不同质量比例的菊粉，基于模糊数学感官综合评价添加不同质量比例菊粉（4%、8%、12%、16%、20%）的牛肉丸在色泽、滋味、质地以及组织形态4个角度进行评测，同时进行品质测定分析。品质测定分析显示：在菊粉添加量为4%～16%时，牛肉丸的煮制损失率逐渐降低，当菊粉添加量为16%时，牛肉丸的损失率最低，为（3.70±0.58）%;牛肉丸其他品质指标均随着菊粉添加量的增加而提升，即牛肉丸的咀嚼性随着菊粉添加量的增加而提高。模糊数学感官综合评价结果表明，当菊粉添加量为16%时，所得牛肉丸样品的感官综合评价得分最高，感官评价结果和品质测定分析结果相符。实验结论：在制作牛肉丸过程中，向肉糜中加入菊粉，能够有效提升牛肉丸的口感，添加质量比例为16%的菊粉所获牛肉丸的口感最佳。
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