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<正> 食盐(氯化钠)在酿醋过程中的应用,是在生产实践中摸索以后逐步认识的。 最早听师傅说醋到终了就要在醋醅里加盐,逐渐认识了其目的是终止醋酸发酵,也就是将醋酸菌杀死。因为到制醋终了时(即没有酒精含量时),醋酸菌能以醋酸为碳源,将醋酸分解为二氧化碳和水,但需加多少盐则不得而知。
应用食盐控制酿醋过程的探索
【摘 要】
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<正> 食盐(氯化钠)在酿醋过程中的应用,是在生产实践中摸索以后逐步认识的。 最早听师傅说醋到终了就要在醋醅里加盐,逐渐认识了其目的是终止醋酸发酵,也就是将醋酸菌杀死。
【机 构】
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上海醋厂
【出 处】
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上海调味品
【发表日期】
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1995年3期
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