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本文以食盐的保藏作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用等几个方面概述了蔬菜腌制的机理，讨论了蔬菜腌制品的保绿与果脆措施，阐明蔬菜腌制品与亚硝酸盐的关系，最后指出影响蔬菜腌制的各种因素。
蔬菜腌制的机理及影响因素
【摘 要】
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本文以食盐的保藏作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用等几个方面概述了蔬菜腌制的机理，讨论了蔬菜腌制品的保绿与果脆措施，阐明蔬菜腌制品与亚硝酸盐的关系，最后指出影响
【机 构】
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中科院黑龙江农业现代化研究所,东北农业大学食品系
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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1994年05期
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Take te
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