啤酒生产过程中DMS的形成与控制

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<正>二甲基硫(Dimethyl Sulfide)即DMS是一种易挥发的含硫化合物。在啤酒中含量很低,但却是对啤酒风味影响最大的挥发性硫化物。当DMS浓度很低时对啤酒的口味是有利的,反之则产生不舒适的气味,常被描述为"腐烂蔬菜味"、"烤玉米味"。其阈值变化很大,一般认为是30μg/L左右。DMS主要有过个形成途径,概括为:1)多数在制麦过程中的焙焦阶段形成;
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