【摘 要】
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采用真空油炸—真空微波联合干燥技术对香菇脆片进行了干燥,并对其工艺条件进行了优化。结果表明,香菇脆片真空油炸—真空微波联合干燥最佳工艺条件为油炸温度80℃、真空度0.
【机 构】
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贺州学院食品与生物工程学院,贺州学院广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地,贺州学院食品科学与工程技术研究院
【基金项目】
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广西自然科学基金面上基金项目(编号:2020GXNSFAA259093),食品学科与工程广西一流学科培育项目(编号:GXYLXKP1903),广西果蔬保鲜与深加工研究人才小高地项目(编号:GXGSXGD201906),贺州学院博士科研启动基金项目(编号:HZUBS202009)
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采用真空油炸—真空微波联合干燥技术对香菇脆片进行了干燥,并对其工艺条件进行了优化。结果表明,香菇脆片真空油炸—真空微波联合干燥最佳工艺条件为油炸温度80℃、真空度0.095 MPa、油炸时间18.6min;微波真空度0.095 MPa、微波功率密度2.0 W/g,脱水至含水率5%。此条件下香菇脆片的含油率为15.18%,破碎力为710.35g,与预测值(15.09%和704.91g)较接近。与真空油炸香菇脆片相比,联合干燥产品破碎力提高了5.93%,但含油率降低了29.79%,感官评分增加了11.38%。
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