对饭店创新菜点设计的思考

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  进店吃饭,按谱点菜,是顾客消费的基本思路。生冷素淡,熟热荤浓,是中餐制作的一般要求。随着人们生活水平的不断提高,顾客的消费观念也发生了一些变化,健康、实用、时尚的观念已成为餐饮消费的热点。因此,当今的厨师们不得不面对现实,根据市场需求和人们的消费意识,对菜品流行热点作进一步的分析。
  目前在我国饭店的餐饮经营中,不少企业的厨房员工在菜点制作与创新中也出现了一些误区,如重视美观、轻视食用的唯美主义和费工费时、精雕细刻的痕迹较普遍,这应引起我们行业同人广泛的注意。我以为有几点应值得我们去思考。
  
  一、创新菜点必须适应市场,迎合消费者需求变化
  
  创新菜点的酝酿、研制阶段,首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西,即使研制古代菜、乡土菜,也要符合现代人的饮食需求;传统菜的翻新、民间菜的推出,也要考虑到目标顾客的需求。
  在开发创新菜点时,也要从餐饮发展趋势、菜点消费走向上做文章。我们要准确分析、预测未来饮食潮流,做好相应的开发工作, 这要求我们烹调工作人员时刻研究消费者价值观念、消费观念的变化趋势,去设计、创造引导消费。
  未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健。因此,饭店应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品,在菜品开发中忌精雕细刻、大红大绿,且不用有损于色、味、营养的辅助原料,以免画蛇添足。
  
  二、现代创新菜点应把可食性和营养卫生放在开发的首位
  
  可食性是菜品的主要特点。作为创新菜,首先应具有食用的特性,只要消费者感到好吃,而且感到越吃越想吃的菜,才有生命力。不论什么菜,从选料、配伍到烹制的整个过程,都要考虑做后的可食性程度,以适应顾客的口味为宗旨。有的创新菜制成后,分量较少,叫人们无法分食;有些菜看起来很好看,可食用的东西不好吃;有的菜肴原料珍贵,价格不菲,但烹制后未必好吃;有些创新菜把人们普遍不喜欢的东西显露出来,如猪嘴、鸡尾等。客人不喜欢的创新菜,就谈不上它的真正价值,说白了就是费工费时,得不偿失。
  营养卫生是食品的最基本的条件,对于创新菜是要首先考虑的。它必须是卫生的,有营养的。一个菜品仅是好吃而对健康无益,也是没有生命力的。如今,饮食平衡、营养的观点已经深入人心。当我们在设计创新菜品时,应充分利用营养配餐的原则,把设计创新成功的健康菜品作为吸引顾客的手段,同时,这一手段也将是菜品创新的趋势。从某种意义上说,烹饪工作者的任务,应该引导人们用科学的饮食观来规范自己的作品创新,而不是随波逐流。
  
  三、创新菜点应提倡在普通原料中开发,尽量减少工时耗费
  
  一个创新菜的推出,是要求适应广大顾客的。经统计调查,有86 %的顾客是坚持大众化的,所以为大多数消费者服务,这是菜肴创新的方向。创新菜的推出,要坚持以大众化原料为基础。过于高档的菜肴,由于价格过高,所以食用者较少。因此,创新菜的推广,要立足于一般易取原料,价廉物美,广大老百姓能够接受,其影响力才能深远。如近几年家常菜的风行,许多烹调师在家常风味、大众菜肴上开辟新思路,创制出一系列的新品佳肴,如三鲜锅仔、黄豆猪手、双足煲、麻辣烫、剁椒鱼头、芦蒿炒臭干等等,都受到了各地客人的喜爱,这些饭店、餐厅也由此门庭若市,生意兴隆。我国的国画大师徐悲鸿就曾说过:“一个厨师能把山珍海味做好并不难,要是能把青菜、萝卜做得好吃,那才是有真本领的厨师。”
  另外,从经营的角度来看,过于繁复的工序也不适应现代经营的需要,费工费时做不出活来,也满足不了顾客时效性的要求。现在的生活节奏加快了,客人在餐厅没有耐心等很长时间;菜品制作速度快,餐厅翻台率高,座次率自然上升。所以,创新菜的制作,一定要考虑到简易省时,甚至可以大批量地生产,这样生产的效益就高,如上海的“糟钵头”、福建的“佛跳墙”、无锡的“酱汁排骨”等等都是经不断改良而满足现代经营需要的创新菜品。
  
  四、创新菜点的研发应突出地域文化风格特色
  
  中国是具有悠久历史与文明的国家,在中华大地上产生了各式各样的文化和风俗,表现在菜品中则体现为多地域、多民族、多历史的鲜明特点。在中国流传着许多优美的故事以及由此衍生出的名菜、名点。而今,全国各地餐饮企业,利用中华民族优秀文化传统,经过当代烹调师的研究,产生了许多名宴、名菜点。如西安的“曲江宴”、“仿唐宴”、“饺子宴”,无锡的“西施宴”、“乾隆宴”、“太湖宴”,南京的“隋园宴”、“仿明宴”、“秦淮小吃宴”,以及全国各地的“红楼宴”、“明金宴”、“东坡宴”、“孔府宴”等等,这些菜品的开发与创制,都离不开地方文化和风俗的特点。
  具有中华民族特色的餐饮活动,离不开中国的文化风俗,春节、元宵节、中秋节、重阳节食俗以及生日宴、祝寿宴,其菜品的设计,都吃的是文化饭、风俗饭,创新菜若脱离了本地域的文化,也就失去了它的民族个性特色。
  “只有民族的才是世界的”,这早已为人所熟知。在合家欢笑的氛围中,“花好月圆”、“团圆饼”、“月圆饼”的创新,它反映了我国人民传统的团圆习俗,反映着我们民族传统的文化心理。创新菜、时令菜的制作,在与传统文化、风俗相吻合时,它产生的效果将是深远的。
  
  五、新菜点应力求降低成本,在考虑生产的同时,更要考虑顾客的消费
  
  一个创新菜的问世,有时是要投入很多精力,从构思到试做,再改进,直到成品,有时要试验许多次,所以,我们不主张一味地用高档原料。菜品的创新是经营的需要,创新菜也应该与企业经营结合起来,所以,我们衡量一个创新菜主要看其点菜率情况,顾客食用后的满意程度。如果我们注意到尽量降低成本,减少不必要的浪费,就可以提高经济效益。相反,如果一道创新菜成本很高,卖价很贵,而绝大多数的消费者对此没有需求,它的价值就不能实现;若是降价,则企业会亏本,那么,这个菜就肯定没有生命力。
  我们提倡的是利用较平常的原料,通过独特的构思,创制出人们乐于享用的菜品。创新菜的精,不在于原料多么高档,而在于构思的奇巧。如“鱼肉狮子头”,利用鳜鱼或青鱼肉代替猪肉,食之口感鲜嫩,不肥不腻,清爽味醇。“晶明手敲虾”,大明虾用澄粉敲制使其晶明虾亮,焯水后炒制而成,其原料普通,特色鲜明。所以,创新菜既要考虑生产,又要考虑消费,对企业、对顾客都要有益。
  
  六、创新菜点必须遵循烹饪规律,坚决反对浮躁之风
  
  笔者曾多次担任省、市级以及集团、系统和饭店的各种不同层次的创新菜比赛评委。从近几年来广大烹调师所制作的创新菜肴来看,每次活动都或多或少产生一些构思独特、味美形好的佳肴,但也经常发现一些菜品,浮躁现象严重,不遵循烹饪规律,违背烹调原理。如把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上;把油炸的鱼块再放入水中煮等类似的制作。
  历史上任何留下的不衰声誉的创新菜,都是拒绝浮躁的,是遵循烹饪规律的。有些年轻厨师不从基本功入手,舍本求末,在制作菜肴时,不讲究刀工、火候,而去乱变乱摆,有的创新菜就像一堆垃圾,根本谈不上美感,有些人盲目追求菜肴和口味的变化,却像涂鸦一样不知所云,让人费解。
  浮躁之风的另一种现象,即是把功夫和精力放在菜品的装潢和包装上,而不对菜品下苦功钻研,如创一款“五彩鱼米”,他投入的精力在“小猫钓鱼”的雕刻上,而鱼米的光泽、切粒的大小却是技术平平。装饰固然需要,但主次必须明确。由此,急功近利的浮躁之风不可长,而应脚踏实地把每一个菜做好。
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