【摘 要】
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为开发新型的调味调色效果更好的红烧调味汁，利用木糖-L-半胱氨酸的美拉德反应中间体为基液，木糖、乙基麦芽酚等为辅料，制备红烧调味汁。采用单因素和正交试验确定反应液的最佳
【机 构】
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上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年基金项目(31201415);上海香料香精工程技术研究中心项目资助(12DZ2251400)
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为开发新型的调味调色效果更好的红烧调味汁，利用木糖-L-半胱氨酸的美拉德反应中间体为基液，木糖、乙基麦芽酚等为辅料，制备红烧调味汁。采用单因素和正交试验确定反应液的最佳配方，再通过正交试验确定调味汁的最佳配方。表明调味汁各种配料的最适添加量分别为：Maillard反应液82．803％，木糖16．561％，蛋氨酸0．013%，红曲红0．066oA，焦糖色0．099％，三聚磷酸钠0．331%，乙基麦芽酚0．026％，黄原胶0．099％。采用该配方制备的红烧调味汁色泽鲜亮，溶液均一，做出的红烧肉色、香、味俱佳。
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