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研究了小麦麸脂肪替代品对冰淇淋质构的影响。结果表明，随着脂肪替代度的增加，冰淇淋的硬度、凝聚性降低；粘附性、弹性、胶性增大，但总体上没有对冰淇淋的质构造成太大的不利影响。
小麦麸脂肪替代品对冰淇淋质构的影响
【摘 要】
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研究了小麦麸脂肪替代品对冰淇淋质构的影响。结果表明，随着脂肪替代度的增加，冰淇淋的硬度、凝聚性降低；粘附性、弹性、胶性增大，但总体上没有对冰淇淋的质构造成太大的不利影响
【机 构】
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光明乳业技术中心,江南大学食品学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2010年2期
【基金项目】
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国家十一五支撑计划项目(2006BAD02B05-7)
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