【摘 要】
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以意式风干火腿为试材，研究了γ射线和电子束辐照对火腿色泽、辐照异味和过氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基双烯值等脂质氧化指标的影响。结果表明：辐照后火腿红度（n’）降低，γ-射线
【机 构】
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浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所,上海市农业科学院,上海束能辐照技术有限公司
【基金项目】
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公益行业(农业)科研专项(201103007);国家高技术研究发展计划项目(863)(2011AA100804)资助
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以意式风干火腿为试材，研究了γ射线和电子束辐照对火腿色泽、辐照异味和过氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基双烯值等脂质氧化指标的影响。结果表明：辐照后火腿红度（n’）降低，γ-射线辐照的降低幅度大于电子束辐照，与未辐照处理均呈显著差异。电子束辐照后a／b比值与对照相同，7．射线辐照后a’／b。比值显著低于对照。电子束辐照处理火腿的色泽和风味优于7．射线处理，辐照异味处于感官可接受水平。辐照导致火腿过氧化值、双烯值上升，但过氧化值仍保持在较低水平，符合国家规定的腌腊肉制品卫生标准（〈0．25g／loog）。辐照火腿
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