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出于对成本的考虑,目前国内外淀粉、谷朊粉一般利用后路粉进行生产,虽然后路粉制备的淀粉、谷朊粉产量高,但是质量较差。基于这种现状,利用粉质仪、拉伸仪及流变仪对3种小麦粉的前、中、后路粉的品质及流变特性进行了比较分析,探究各路粉之间存在的具体差异性。研究表明:各小麦粉由前路到后路,其灰分、蛋白质含量、干湿面筋含量、降落数值、糊化温度、吸水率、延伸度均逐渐升高;白度、面筋指数、峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间、拉伸阻力、最大拉伸阻力逐渐下降,均存在明显的差异性和规律性;后路粉面团形成时间长