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以豆乳为发酵底物，对6株霉菌的发酵性能进行研究，测定发酵24h发酵液的pH4．6可溶性氮和游离脂肪酸含量。结果表明：霉菌分解蛋白质能力由强到弱的顺序是米曲霉→草酸青霉→米黑毛霉→总状毛霉→米根霉→微小毛霉，发酵液中pH4．6可溶性氮含量最高为0．477％；霉菌分解脂肪能力由强到弱的顺序是米根霉→米曲霉→草酸青霉→总状毛霉→微小毛霉→米黑毛霉，发酵液中游离脂肪酸的含量最大达到1．977％。米曲霉发酵豆乳能力较强。