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研究了温度、pH值、光照对蓝莓汁花色苷稳定性的影响,结果表明：花色苷在酸性介质中保持其本色——红色,而在碱性介质中则相对较不稳定;蓝莓花色苷在自然光直射下褪色较快,在避光条件下褪色相对较慢;蓝莓汁中的花色苷在60℃以下的热稳定性较好,加热4 h后,其花色苷残留率达80%以上。
温度、pH值和光照对蓝莓汁花色苷稳定性的影响
【摘 要】
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研究了温度、pH值、光照对蓝莓汁花色苷稳定性的影响,结果表明：花色苷在酸性介质中保持其本色——红色,而在碱性介质中则相对较不稳定;蓝莓花色苷在自然光直射下褪色较快,在避
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京农业大学食品科技学院
【出 处】
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江西农业学报
【发表日期】
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2012年12期
【基金项目】
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江苏省农业自主创新[cx（11）2066）]
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