【摘 要】
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以自然发酵的黑树莓酒为研究对象,利用高通量测序技术探究其自然发酵过程中的微生物群落组成、结构及演替变化规律.结果 表明,在酒精发酵(AF)过程中,酵母属(Saccharomyces)、
【机 构】
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"烟台大学生命科学学院,山东烟台264005;鲁东大学食品工程学院,山东烟台264025;
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以自然发酵的黑树莓酒为研究对象,利用高通量测序技术探究其自然发酵过程中的微生物群落组成、结构及演替变化规律.结果 表明,在酒精发酵(AF)过程中,酵母属(Saccharomyces)、弯担菌属(Curvibasidium)和木拉克酵母属(Mrakia)相对丰度较高,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在中期和后期相对丰度达75％以上.在苹果酸-乳酸发酵(MLF)过程中,泛菌属(Pantoea)、酒球菌属(Oenococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、酸土单胞菌属(Aciditerrimonas)和地芽孢杆菌属(Geobacillus)占有较高的比例.酒球菌属增殖迅速,增长了近25％,在苹果酸-乳酸发酵过程中增幅最大.
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