【摘 要】
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可可脂(CB)是巧克力及巧克力制品的主要成分,其热力学及结晶特性决定了产品的品质、加工特性和货架期。以聚甘油单硬脂酸酯31S、61S和聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)为研究对象,利用差
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,上海赢创食品发展有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金(31401661);教育部留学回国人员科研启动基金资助项目;郑州轻工业学院博士基金资助项目
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可可脂(CB)是巧克力及巧克力制品的主要成分,其热力学及结晶特性决定了产品的品质、加工特性和货架期。以聚甘油单硬脂酸酯31S、61S和聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)为研究对象,利用差示扫描量热(DSC)和X射线衍射技术,研究乳化剂种类、添加量、变温条件对可可脂结晶特性的影响。研究发现:调温温度下,31S和61S具有促进可可脂结晶从Ⅳ型向Ⅴ型转变的效果;而PGPR在添加量大于0.1%的情况下,则表现出对Ⅳ型向Ⅴ型转变的抑制效果;在变温条件下,31S和61S具有促进可可脂热力学亚稳定态晶型的形成和晶型转换的效果,特别是促进了可可脂Ⅱ型晶型的形成,而PGPR无显著影响。
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