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摘 要 本文探讨了菜肴香味形成的原理，总结了烹饪在遵守遵循食品法规前提下，如何突出菜肴原料的特有香味。
关键词 烹饪 香味 原理 原则
“色、香、味、形”是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。一道佳肴的确总是能给人们带来美好的饮食感受和愉悦的情绪。清代袁枚所著的《随园食单》有言：“佳肴到目到鼻，色香便有不同，或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙”。可见佳肴之香的重要。
如今人们片面追求菜香，甚至违规使用各类调香添加剂，不顾消费者身心健康。据统计，目前国家食品工业分类共有1097种可以使用的食品香料，仅有40几个产品标准。有的标准已实行20多年。远远超3年就要更新的国际惯例。2009年，中国疾病预防控制中心联合卫生部卫生监督中心以及国内的其他省市的卫生监督部门，联合调查发现860家餐饮业在食品加工过程中使用食品添加剂，160家餐饮使用了食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。其中包括各类的调香剂。
餐饮从业者滥用各种食品调香剂，有的人并不清楚菜肴香味是怎么形成的，而一味地追求外在方法或手段来增香，忽视了菜肴本身香味的形成。
一、烹饪菜肴香味的来源
（一）原料自香。烹饪原料中的生香物质大多属于一些具有挥发性芳香气味的有机化合物。食物原料自身形成的香气，桂皮、八角、丁香、桂花等都具有独特的香气成分。既可以单独调香，也可以混合使用，使菜肴形成浓郁的香型。例如洋葱、大葱、大蒜、萝卜、韭菜、芹菜、黄瓜等自身就带有天然呈香气味。
（二）烹饪生香。烹饪中，食材的一些化合物受外界作用转化分解产生香味，如肉香、鱼香、面包香气。加工过程中，食材所含有的酶或加入的酶被活化，由酶对香味前体作用而形成的香味。如蒜酶对亚砜作用后形成的洋葱香味，葱、蒜、元葱和甘蓝等香气的形成都属这一机理。
（三）微生物呈香。烹饪中常使用的各种瓶装或盒装调味品豆腐乳、臭豆腐干及各种酱料的香气，都是通过微生物发酵降解的过程而呈现出各种诱人的香味。香味物质通过微生物作用于糖类、蛋白质、脂肪和原料中某些风味前体物质而产生。如黄酒、面酱、腐乳、发酵类面点等发出的特有香味；食醋香气源于发酵过程中产生的酯类。
（四）烹饪外在人工调香。运用调香料而使食物具有各种香气，例如烹饪当中常用的各种五香粉、香草等调香料。对无香或香味较低原料要适当添加佐香物质。
二、烹饪调香的形成原理
一般食品的香气大体可分为:腥膻臊臭、馥郁芳香、焦香糊苦、霉变腐败与刺激麻醉等几个类型[4]。烹饪调味工艺就是利用渗透、扩散、吸附等原理完成的。调香工艺的原理既有与调味相似的地方，也有其独特的机理。教师应让学生掌握烹饪调香的基本原理，合理使用调香方法，充分发挥调香的功能。
（一）物理性调香原理。
1.原料本身香味扩散。香气的形成实际上是挥发性物质刺激嗅觉器官引起的。调香的目的就是要让原料和调料充分产生挥发性物质，并扩散到空气中，引起人们的嗅觉反应。挥发物质的浓度越大，其香气就越浓。决定气味强度的因素有：蒸汽压、溶解度、扩散性、吸附性、表面张力等。除了原料、调料本身具有的特性外，还可通过烹调方法来改变蒸气压、扩散性、吸附性，从而达到调节菜品香气的目的。如 “炝锅”法，通过热油炸制葱、姜、蒜，，增强了挥发性和扩散性。辣椒、胡椒、花椒、芝麻等也是要通过加热促进其挥发、扩散增香。任何物质香味只有具备挥发性，才能到达鼻粘膜感觉到香味。烹饪中的加温、碾碎、煸炸、油炸等都是提高扩散性、挥发性的具体措施。
2.原料调料彼此吸附增香。通过烹调使具有香气的成份吸附在原料的表面使菜品增香。如烟熏法就是将茶叶、树枝的香味，吸附到熏制原料的表面；煎炸菜的佐味碟，也是吸附增香的典型代表。原料在煎炸成熟后，撒入椒盐、芝麻糖、炼乳、腐乳汁、果汁等。使调料吸附附原材表层。
（一）化学性调香原理。
1.原料间中和协调产香。各种烹饪原料均含有多种不同的呈香物质，任何烹饪菜肴不是由单一呈香物质产生的，而是多种呈香物质的综合反映。因此烹饪中的某种呈香物质气味必然会受到其他呈味物质的影响，当它们互相配合恰当时，便能发出和谐诱人的香气，反之，会使食品的香气感到不协调，甚至会出现某种异常的气味，例如，双乙酰在白酒发酵制品中对香气起着正相作用，而在啤酒中则起着负相作用，使啤酒出现馊饭的气味。
2.原料加热生香。食材的嗅感物质有些是在酶的直接或间接催化下进行生物合成，如新鲜的水果、蔬菜在自然生长过程中形成的各种香气物质。有些是非酶化学反应，食物在热处理过程中嗅感成分的变化十分复杂。除了食品内原来经生物生成的嗅感物质因受热挥发而有所损失外，食物中的其它组分也会在热的影响下发生降解或相互作用，生成大量的新的嗅感物质。
三、菜肴香味形成的调配原则
（一）遵循食品安全原则。烹饪调香要以食品安全卫生法为纲要，严禁使用未经允许的食品调香剂。尽量采用无毒无害的天然调香剂，对各类人工合成调香剂，要严禁控制其对人体无害的使用剂量。
（二）遵循营养卫生原则。菜肴的香味调配，还要符合营养需求；菜肴所用原料之间的香味调和，通过烹调发生一系列理化反应，营养成分将发生变化。一些餐饮企业的从业人员为了使菜肴的香味浓郁，而使用过量使用食品增香剂，这些都不符合烹饪菜品的营养卫生。这样不但不能烹饪出一道可口美味的佳肴，更是给人体的健康带来极大的潜在威胁。
（三）突出原料本香原则。烹饪中调香的目的是使菜肴具有美好的滋味享受。无论是日常烹饪调味料，还是添加食品增香剂，都是赋予菜肴美好的香味。除烹饪菜肴原料味淡或有异味的动物性原料需使用重味型调味调香料达到调之盖之的目的，烹饪菜肴应突出其本身原有的特色风味。
参考文献：
[1]袁枚.随园食单[M].北京:中国商业出版社,1984.
[2]朱文政,周晓燕.中式烹饪香味形成机理探析[J].中国调味品,2010.
[3]周晓燕.烹调工艺学[M].中国纺织出版社,2008.
关键词 烹饪 香味 原理 原则
“色、香、味、形”是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。一道佳肴的确总是能给人们带来美好的饮食感受和愉悦的情绪。清代袁枚所著的《随园食单》有言：“佳肴到目到鼻，色香便有不同，或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙”。可见佳肴之香的重要。
如今人们片面追求菜香，甚至违规使用各类调香添加剂，不顾消费者身心健康。据统计，目前国家食品工业分类共有1097种可以使用的食品香料，仅有40几个产品标准。有的标准已实行20多年。远远超3年就要更新的国际惯例。2009年，中国疾病预防控制中心联合卫生部卫生监督中心以及国内的其他省市的卫生监督部门，联合调查发现860家餐饮业在食品加工过程中使用食品添加剂，160家餐饮使用了食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。其中包括各类的调香剂。
餐饮从业者滥用各种食品调香剂，有的人并不清楚菜肴香味是怎么形成的，而一味地追求外在方法或手段来增香，忽视了菜肴本身香味的形成。
一、烹饪菜肴香味的来源
（一）原料自香。烹饪原料中的生香物质大多属于一些具有挥发性芳香气味的有机化合物。食物原料自身形成的香气，桂皮、八角、丁香、桂花等都具有独特的香气成分。既可以单独调香，也可以混合使用，使菜肴形成浓郁的香型。例如洋葱、大葱、大蒜、萝卜、韭菜、芹菜、黄瓜等自身就带有天然呈香气味。
（二）烹饪生香。烹饪中，食材的一些化合物受外界作用转化分解产生香味，如肉香、鱼香、面包香气。加工过程中，食材所含有的酶或加入的酶被活化，由酶对香味前体作用而形成的香味。如蒜酶对亚砜作用后形成的洋葱香味，葱、蒜、元葱和甘蓝等香气的形成都属这一机理。
（三）微生物呈香。烹饪中常使用的各种瓶装或盒装调味品豆腐乳、臭豆腐干及各种酱料的香气，都是通过微生物发酵降解的过程而呈现出各种诱人的香味。香味物质通过微生物作用于糖类、蛋白质、脂肪和原料中某些风味前体物质而产生。如黄酒、面酱、腐乳、发酵类面点等发出的特有香味；食醋香气源于发酵过程中产生的酯类。
（四）烹饪外在人工调香。运用调香料而使食物具有各种香气，例如烹饪当中常用的各种五香粉、香草等调香料。对无香或香味较低原料要适当添加佐香物质。
二、烹饪调香的形成原理
一般食品的香气大体可分为:腥膻臊臭、馥郁芳香、焦香糊苦、霉变腐败与刺激麻醉等几个类型[4]。烹饪调味工艺就是利用渗透、扩散、吸附等原理完成的。调香工艺的原理既有与调味相似的地方，也有其独特的机理。教师应让学生掌握烹饪调香的基本原理，合理使用调香方法，充分发挥调香的功能。
（一）物理性调香原理。
1.原料本身香味扩散。香气的形成实际上是挥发性物质刺激嗅觉器官引起的。调香的目的就是要让原料和调料充分产生挥发性物质，并扩散到空气中，引起人们的嗅觉反应。挥发物质的浓度越大，其香气就越浓。决定气味强度的因素有：蒸汽压、溶解度、扩散性、吸附性、表面张力等。除了原料、调料本身具有的特性外，还可通过烹调方法来改变蒸气压、扩散性、吸附性，从而达到调节菜品香气的目的。如 “炝锅”法，通过热油炸制葱、姜、蒜，，增强了挥发性和扩散性。辣椒、胡椒、花椒、芝麻等也是要通过加热促进其挥发、扩散增香。任何物质香味只有具备挥发性，才能到达鼻粘膜感觉到香味。烹饪中的加温、碾碎、煸炸、油炸等都是提高扩散性、挥发性的具体措施。
2.原料调料彼此吸附增香。通过烹调使具有香气的成份吸附在原料的表面使菜品增香。如烟熏法就是将茶叶、树枝的香味，吸附到熏制原料的表面；煎炸菜的佐味碟，也是吸附增香的典型代表。原料在煎炸成熟后，撒入椒盐、芝麻糖、炼乳、腐乳汁、果汁等。使调料吸附附原材表层。
（一）化学性调香原理。
1.原料间中和协调产香。各种烹饪原料均含有多种不同的呈香物质，任何烹饪菜肴不是由单一呈香物质产生的，而是多种呈香物质的综合反映。因此烹饪中的某种呈香物质气味必然会受到其他呈味物质的影响，当它们互相配合恰当时，便能发出和谐诱人的香气，反之，会使食品的香气感到不协调，甚至会出现某种异常的气味，例如，双乙酰在白酒发酵制品中对香气起着正相作用，而在啤酒中则起着负相作用，使啤酒出现馊饭的气味。
2.原料加热生香。食材的嗅感物质有些是在酶的直接或间接催化下进行生物合成，如新鲜的水果、蔬菜在自然生长过程中形成的各种香气物质。有些是非酶化学反应，食物在热处理过程中嗅感成分的变化十分复杂。除了食品内原来经生物生成的嗅感物质因受热挥发而有所损失外，食物中的其它组分也会在热的影响下发生降解或相互作用，生成大量的新的嗅感物质。
三、菜肴香味形成的调配原则
（一）遵循食品安全原则。烹饪调香要以食品安全卫生法为纲要，严禁使用未经允许的食品调香剂。尽量采用无毒无害的天然调香剂，对各类人工合成调香剂，要严禁控制其对人体无害的使用剂量。
（二）遵循营养卫生原则。菜肴的香味调配，还要符合营养需求；菜肴所用原料之间的香味调和，通过烹调发生一系列理化反应，营养成分将发生变化。一些餐饮企业的从业人员为了使菜肴的香味浓郁，而使用过量使用食品增香剂，这些都不符合烹饪菜品的营养卫生。这样不但不能烹饪出一道可口美味的佳肴，更是给人体的健康带来极大的潜在威胁。
（三）突出原料本香原则。烹饪中调香的目的是使菜肴具有美好的滋味享受。无论是日常烹饪调味料，还是添加食品增香剂，都是赋予菜肴美好的香味。除烹饪菜肴原料味淡或有异味的动物性原料需使用重味型调味调香料达到调之盖之的目的，烹饪菜肴应突出其本身原有的特色风味。
参考文献：
[1]袁枚.随园食单[M].北京:中国商业出版社,1984.
[2]朱文政,周晓燕.中式烹饪香味形成机理探析[J].中国调味品,2010.
[3]周晓燕.烹调工艺学[M].中国纺织出版社,2008.