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【摘 要】 伴随着改革开放，人们的生活水平逐步提高，越来越多的人开始更加关注“口腹之欲”，作为在大众化餐饮菜系分布中排行居于第二位的湘菜，更是深受人们追捧，湘菜教育也因此得到蓬勃发展。本文主要六个方面探讨在此背景下，湘菜专业应如何建设以适应社会的需求。
【关键词】 烹饪专业；湘菜教学；社会需求
【中图分类号】G64.2 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）22-0-02
湘菜是全国八大菜系之一。在大众化餐饮菜系分布中，湘菜占到了26%，位居全国第二位，湘菜销售收入由八大菜系的第七位跃居第三位，并以其鲜明的湖湘特色在全国各地和海外遍地开花，形成了一种蔚为壮观的“湘菜现象”。其中中、高级技能人才约85万人，且每年以10万人的需求量递增，而每年全省烹饪专业毕业生仅3000人左右，巨大的人才需求为烹饪专业建设、发展提供了有力的支撑。
在如此大引擎的推动下，烹饪专业如雨后春笋般开办，但是根据湖南省烹饪协会最新调查显示，湘菜烹饪专业毕业生能实现与企业零距离对接的比例并不高，那么湘菜烹饪专业应该如何建设、发展？如何培养适应社会需要的专业人才？便成了摆在每个湘菜烹饪教育者面前的难题。笔者根据近年的教学研究及企业管理经验，提出一些自己不太成熟的观点与大家共同探讨上述现象的解决方法。
一、确立科学的人才培养模式
科学的人才培养模式可以为人才的培养指明方向，国务院在《关于大力发展职业教育的决定》中提出了职业教育的四项重点工程之一就是实施技能型人才培养培训工程。职业教育承担着培养包括一线技术工人在内的应用型职业人才的责任。因此，职业学校要遵循市场的导向性、培养目标的多样性和实践性等特点，在职业学校人才培养模式上进行改革创新，构建具有鲜明职教特色的人才培养模式。
人才是为社会中企业提供的，实践教学是高职高专职业教学的重要组成部分，通过校企合作可使学生在实践教学这个重要环节中得到锻炼，巩固、丰富在校学习的基础理论知识和专业知识，把理论知识学习与实际生产过程联系起来，使学生能尽早了解专业发展态势，完善理论知识向生产实践的转变，从而尽快适应市场需求，掌握生产实践的第一手资料，提高自身的动手能力。同时，实践教学也加强了校企合作，可使企业在学生参加生产实践中选择优秀的毕业生，有利于企业选拔人才，而学校则能有针对性地培养适合企业发展的人才，同时还有利于提高学生的就业率，符合国家对职业教育“促进就业”的要求。
二、建立科学的课程体系
课程体系的设计应以烹饪工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心。秉持“技能与素质并重”，重点围绕湘菜餐饮行业相关工作岗位设计课程体系。按照专业岗位要求，以烹饪工作过程为主线，与企业、行业深度合作，并与中式烹调师、中式面点师等职业标准相衔接，建设专业优质核心课程。专业应当积极开展教学研究，合理运用现代教育技术手段，建设科学的核心课程。
为了保证课改的正常进行
第一、学校应该建立“课程改革领导小组”，并明确各自工作职责，在决策和组织层面上保障课改工作的推进。同时确定本校课程改革的推进方略为“主动参与、注重过程、稳步推进、体现个性”。
第二，学校制订关于课程改革的配套政策和规章制度。从精神和物质两方面激励广大教师实施课程改革的积极性和主动性。一是对参加课改取得成果的教师在评职、评优、评先、绩效考核等方面给予优先；二是对参与课改和取得成果的教师要在工作量计算、奖金发放等方面制订确定政策。同时，对不參与课程改革或对课改工作持消极懈怠态度的教师，学校也将结合人事制度和分配制度改革，对之形成相应的约束机制。对课程改革实行专门立项、专项投入。学校对先期进行课程改革的试点专业进行专门立项，并投入一定的专项经费。专项经费列入学校年度财政预算，并实行专款专用。
第三，大力加强以“双师型”教师为重点的师资队伍建设，建立名师工作室，加强与新课程体系相适应的校内实训基地建设，在师资和物质层面上保障课改工作的推进。
第四，确定课改试点专业和试点班级，取得课改经验后实行面上推进。
三、构建科学的教学模式
（1）教材的选定。教材的选定是教学改革的重点，也是教学成果得以实现的条件，在教材的选定以以下几点做为原则：第一教材适应现代化的教学水平和市场的变化；第二教材具有实用性、先进性、代表性及前瞻性；第三教材符合学生知识体系和模块式教学的；第四积极开发校本教材。
（2）重点抓理论实践一体化教学模式的推行。促进教师教学方式、学生学习方法的根本改变。所有专业课教师都必须同时承担理论课教学和实训实习的教学，推行理实一体化教学、首先必须培养理实一体化教师。加强对教学设备、教学手段和方法的开发和研究，强化电化教学手段和方法的应用。
（3）重点抓实践性教学环节、教学方法的改革。坚持“教、学、做合一”的原则，以调动学生学习的积极、主动性及自觉性为目标，充分采用项目教学法、现场教学法、模拟教学法、仿真教学法等方法，在贯穿学生基本功训练的教学过程中，大胆创新教学方法与手段，丰富课堂的组织形式，强化学生的技能特点和动手能力，适应市场经济的需求；将现代化教学段引入到课程教学中，将VCD、幻灯片、图片、多媒体等多种教学设备运用到实训操作课的教学中，生动的、直观的将实际业务操作环节展现在课堂里；建立校际信息网站，及时掌握市场信息，调整教学品种，丰富教学内容。
（4）教研教改活动的开展。加强专业研究，实施课题带动，扩大研究范围，加强与社会行业的联系，提高研究层次。根据教学工作中经验和存在的问题及社会行业的发展、有的放矢的开展教研教改活动，加强体验教学教研过程中的心得与体会，形成文字性的总结，有目的、有针对性提高教学教研改革的成果。
（5）强化学生的基本功训练，加强学生的创新能力。紧扣基本功训练及方法，将基础能力做为教学设计的核心，同时，加强学生的创新意识培养，培养他们推陈出新的能力，以此来适应市场发展的需要。 四、培养高水平的教师队伍
以全面提高师资队伍素质为中心，通过重点专业建设，打造一支具有扎实的理论功底，丰富的实践经验，较强的教学能力，符合中职人才培养目标要求的结构合理、专兼结合的双师结构教学团队。
积极组织专业教师开展教研活动，树立“向教研问教学质量”的观念，在日常教学工作中开展教研活动，让教研活动真正为教学工作服务。开展个人主备，集体研讨的方式进行集体备课，从板书、教学设计、教学方法、教态、教学反思等各方面进行全方位的研讨，提高教师的综合授课能力，促进课改的深入开展。
五、完善教学教研建设
1、监督日常教学行为，严格教学管理制度。
学校应坚持以教学为中心，重视教学运行，成立教学质量督导工作领导小组，从教务副院长到教务科长、教研室主任、教师，从上到下一级对一级进行管理，从下到上一级对一级负责，相互督促。建立一套完整的教学过程控制和教学质量评估体系，有专人负责，坚持每天进行教学巡查，狠抓教学质量，对教学准备、课堂教学、教学结束后的三个环节加大了监控的力度。
2、深化教学改革，严抓教学质量
在教改中应将现代职教理念应用于教学中，按照课程的建设方案和规划进行一系列的课程教学模式和方法的改革和实践。我们在教学形式上打破传统的教学方法，广泛采用“在教中学，在学中做”的仿真式教学方法，改变老师的课堂主导地位，充分突出学生的主观能动性，打造有效快乐的课堂，从而培养学生的创新能力、自学能力、协作能力、沟通能力和知识迁移能力。
（1）将“企业管理”理念融入实训教学中
针对职校学生应以培养技能为首要教学任务这一特点，应提出“理论课为技能课服务，专业基础课为技能课服务”的观点，尤其注重培养学生的动手能力。引入企业管理理念融入实训教学中，按企业制度来按理实训学生。例如针对烹饪专业学生，可以根据酒店的建制及企业的“双向选择”用人方式，采用了“行政总厨负责制，厨师长竞聘上岗，厨师长自由组合”的方式进行分组，由“行政总厨”组织教学（老师充当顾问和协助者）。在教学中让学生带着问题学习，不拒绝一个问题的多种解法，不拒绝超乎常规的奇思妙想，也不拒绝学生的“失败”，多样的教学方式使学生对学习产生了浓厚的兴趣与期待。
（2）模块化教学
对于部分专业采用模块化教学，打乱教材内容，按照技能要求制订教学计划。例如烹饪专业的热菜实习，就是按照不同的烹饪方法来组织实习菜肴，让学生系统地掌握烹饪方法。烹饪专业的面点工艺课，以工作任务分析为基础，提取项目，再根据每个工作项目的具体内容、工作任务的相关性以及课时分配等对工作项目进行合并，形成项目课程，即“模块化——项目式——任务式——子任务”的课程结构。项目课程与模块化方式有机结合组织施教，有利于调动学生学习的积极性，有利于培养学生的团队合作精神，有利于教师与学生双向互动，活跃教学气氛，使学生在轻松的教学情景中愉快地接受教育。
（3）项目式教学
根据课程需要，教师先布置任务，由学生分组完成，再展示作业，反思。例如烹饪专业的宴席知识，就是由老师布置任务，学生自行采购原料，自行制作，自行推销。学生积极性很大，学习热情很高，还写出海报宣传推广自己的宴席。
3、以各种技能比赛为依托，提高师生技能水平。每月技能比赛活动，开展得有声有色，如翻锅比赛、面点成形比赛、刀工比赛、食品雕刻比赛，通过比赛带动了学生学习技能的积极性，充分加强了学生基本功训练。
4、开通网络平台，实现烹饪教学资源共享。
六、推动“五湘”精品联手出湘
湖南是一片充满生机的热土，是一片人与自然和谐相处、万物自由共生的理想之地，不仅孕育了浓郁厚重的湖湘文化，也孕育了瑰丽夺目的湖南物产。
从1915年参加巴拿马世界博览会获得金奖、1986年被作为国礼赠送给到访的英国女王伊丽莎白，到2010年亮相上海世界博览会，千年湘瓷独放异彩，魅力无穷。作为中国四大名绣之一，拥有2500多年历史的传统湘绣工艺在岁月流转中升华。飞针走线，妙笔生花，五彩丝线织绗出的不仅是绚烂的画面，更是心灵的祈愿。汲天地之灵气，取山泉之甘洌，一壶安化陈年黑茶，冲泡出岁月的悠长韵味，历久弥香。浅饮低谈间，总能品味出博大精神的湖湘文化。2010年世博十大名茶的美誉也让湖南黑茶走向了世界。钟灵毓秀的自然环境、纯净甘洌的水质，赋予了拥有4000多年历史的湘酒口感纯正、馥郁醇香的高雅品质。湘酒之馥郁恰如心怀天下之抱负，湘酒之甘洌又恰如湖南人敢为人先之刚毅。
湖南有如此多得天独厚的资源，将湘茶、湘瓷、湘酒、湘绣蕴涵于湘菜的文化之中，聯合推出“五湘”精品，将让更多的人感受如同“桃花源”般令人神往的湘菜魅力。
总之，湘菜烹饪专业职业教育目的是为社会发展服务的，教师教育学生的目的也是能输送良好的职教毕业生来适应社会岗位需求。但企业的需要就是要拿来就用的学生，如果我们的毕业生刚进入企业就需要二次甚至多次的岗位培训，那么企业的压力也会加大，学校的教育也没有发挥作用，这当然也是学生难找工作，社会企业需求和职业教育严重脱节的主要原因。
所以，教师要进行课程的相应改革，社会、企业需要什么样的学生，我们就要培养什么样的学生，充分地适应社会发展需要，这既解决了学生难就业问题，也为企业减轻负担，是学校和社会的共赢。
参考文献：
[1]戴木才《论德性养成教育》（江西师范大学学报，哲学社，2000年第三期）
[2]石宪昌《浅谈养成教育》（信阳师范学院学报，哲学社会科学版，1995年7月）
[3]朱晓斌《职业教育的一项跨世纪工程》（职业与教育，全国出版社，2006）
[4]包秋《世界教育发展趋势与中国教育改革》（人民教育出版社，1998版）
[5]黄克孝《职业和技术教育课程概论》（华东师范大学出版社，2001年3月）
[6]黄克孝、严雪怡《职教课程改革研究》（科学普及出版社，1997）
[7]陈洪《浅谈高职高专实践教学中校企合作的重要性》（职业与教育，全国出版社，2006年第36期）
【关键词】 烹饪专业；湘菜教学；社会需求
【中图分类号】G64.2 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）22-0-02
湘菜是全国八大菜系之一。在大众化餐饮菜系分布中，湘菜占到了26%，位居全国第二位，湘菜销售收入由八大菜系的第七位跃居第三位，并以其鲜明的湖湘特色在全国各地和海外遍地开花，形成了一种蔚为壮观的“湘菜现象”。其中中、高级技能人才约85万人，且每年以10万人的需求量递增，而每年全省烹饪专业毕业生仅3000人左右，巨大的人才需求为烹饪专业建设、发展提供了有力的支撑。
在如此大引擎的推动下，烹饪专业如雨后春笋般开办，但是根据湖南省烹饪协会最新调查显示，湘菜烹饪专业毕业生能实现与企业零距离对接的比例并不高，那么湘菜烹饪专业应该如何建设、发展？如何培养适应社会需要的专业人才？便成了摆在每个湘菜烹饪教育者面前的难题。笔者根据近年的教学研究及企业管理经验，提出一些自己不太成熟的观点与大家共同探讨上述现象的解决方法。
一、确立科学的人才培养模式
科学的人才培养模式可以为人才的培养指明方向，国务院在《关于大力发展职业教育的决定》中提出了职业教育的四项重点工程之一就是实施技能型人才培养培训工程。职业教育承担着培养包括一线技术工人在内的应用型职业人才的责任。因此，职业学校要遵循市场的导向性、培养目标的多样性和实践性等特点，在职业学校人才培养模式上进行改革创新，构建具有鲜明职教特色的人才培养模式。
人才是为社会中企业提供的，实践教学是高职高专职业教学的重要组成部分，通过校企合作可使学生在实践教学这个重要环节中得到锻炼，巩固、丰富在校学习的基础理论知识和专业知识，把理论知识学习与实际生产过程联系起来，使学生能尽早了解专业发展态势，完善理论知识向生产实践的转变，从而尽快适应市场需求，掌握生产实践的第一手资料，提高自身的动手能力。同时，实践教学也加强了校企合作，可使企业在学生参加生产实践中选择优秀的毕业生，有利于企业选拔人才，而学校则能有针对性地培养适合企业发展的人才，同时还有利于提高学生的就业率，符合国家对职业教育“促进就业”的要求。
二、建立科学的课程体系
课程体系的设计应以烹饪工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心。秉持“技能与素质并重”，重点围绕湘菜餐饮行业相关工作岗位设计课程体系。按照专业岗位要求，以烹饪工作过程为主线，与企业、行业深度合作，并与中式烹调师、中式面点师等职业标准相衔接，建设专业优质核心课程。专业应当积极开展教学研究，合理运用现代教育技术手段，建设科学的核心课程。
为了保证课改的正常进行
第一、学校应该建立“课程改革领导小组”，并明确各自工作职责，在决策和组织层面上保障课改工作的推进。同时确定本校课程改革的推进方略为“主动参与、注重过程、稳步推进、体现个性”。
第二，学校制订关于课程改革的配套政策和规章制度。从精神和物质两方面激励广大教师实施课程改革的积极性和主动性。一是对参加课改取得成果的教师在评职、评优、评先、绩效考核等方面给予优先；二是对参与课改和取得成果的教师要在工作量计算、奖金发放等方面制订确定政策。同时，对不參与课程改革或对课改工作持消极懈怠态度的教师，学校也将结合人事制度和分配制度改革，对之形成相应的约束机制。对课程改革实行专门立项、专项投入。学校对先期进行课程改革的试点专业进行专门立项，并投入一定的专项经费。专项经费列入学校年度财政预算，并实行专款专用。
第三，大力加强以“双师型”教师为重点的师资队伍建设，建立名师工作室，加强与新课程体系相适应的校内实训基地建设，在师资和物质层面上保障课改工作的推进。
第四，确定课改试点专业和试点班级，取得课改经验后实行面上推进。
三、构建科学的教学模式
（1）教材的选定。教材的选定是教学改革的重点，也是教学成果得以实现的条件，在教材的选定以以下几点做为原则：第一教材适应现代化的教学水平和市场的变化；第二教材具有实用性、先进性、代表性及前瞻性；第三教材符合学生知识体系和模块式教学的；第四积极开发校本教材。
（2）重点抓理论实践一体化教学模式的推行。促进教师教学方式、学生学习方法的根本改变。所有专业课教师都必须同时承担理论课教学和实训实习的教学，推行理实一体化教学、首先必须培养理实一体化教师。加强对教学设备、教学手段和方法的开发和研究，强化电化教学手段和方法的应用。
（3）重点抓实践性教学环节、教学方法的改革。坚持“教、学、做合一”的原则，以调动学生学习的积极、主动性及自觉性为目标，充分采用项目教学法、现场教学法、模拟教学法、仿真教学法等方法，在贯穿学生基本功训练的教学过程中，大胆创新教学方法与手段，丰富课堂的组织形式，强化学生的技能特点和动手能力，适应市场经济的需求；将现代化教学段引入到课程教学中，将VCD、幻灯片、图片、多媒体等多种教学设备运用到实训操作课的教学中，生动的、直观的将实际业务操作环节展现在课堂里；建立校际信息网站，及时掌握市场信息，调整教学品种，丰富教学内容。
（4）教研教改活动的开展。加强专业研究，实施课题带动，扩大研究范围，加强与社会行业的联系，提高研究层次。根据教学工作中经验和存在的问题及社会行业的发展、有的放矢的开展教研教改活动，加强体验教学教研过程中的心得与体会，形成文字性的总结，有目的、有针对性提高教学教研改革的成果。
（5）强化学生的基本功训练，加强学生的创新能力。紧扣基本功训练及方法，将基础能力做为教学设计的核心，同时，加强学生的创新意识培养，培养他们推陈出新的能力，以此来适应市场发展的需要。 四、培养高水平的教师队伍
以全面提高师资队伍素质为中心，通过重点专业建设，打造一支具有扎实的理论功底，丰富的实践经验，较强的教学能力，符合中职人才培养目标要求的结构合理、专兼结合的双师结构教学团队。
积极组织专业教师开展教研活动，树立“向教研问教学质量”的观念，在日常教学工作中开展教研活动，让教研活动真正为教学工作服务。开展个人主备，集体研讨的方式进行集体备课，从板书、教学设计、教学方法、教态、教学反思等各方面进行全方位的研讨，提高教师的综合授课能力，促进课改的深入开展。
五、完善教学教研建设
1、监督日常教学行为，严格教学管理制度。
学校应坚持以教学为中心，重视教学运行，成立教学质量督导工作领导小组，从教务副院长到教务科长、教研室主任、教师，从上到下一级对一级进行管理，从下到上一级对一级负责，相互督促。建立一套完整的教学过程控制和教学质量评估体系，有专人负责，坚持每天进行教学巡查，狠抓教学质量，对教学准备、课堂教学、教学结束后的三个环节加大了监控的力度。
2、深化教学改革，严抓教学质量
在教改中应将现代职教理念应用于教学中，按照课程的建设方案和规划进行一系列的课程教学模式和方法的改革和实践。我们在教学形式上打破传统的教学方法，广泛采用“在教中学，在学中做”的仿真式教学方法，改变老师的课堂主导地位，充分突出学生的主观能动性，打造有效快乐的课堂，从而培养学生的创新能力、自学能力、协作能力、沟通能力和知识迁移能力。
（1）将“企业管理”理念融入实训教学中
针对职校学生应以培养技能为首要教学任务这一特点，应提出“理论课为技能课服务，专业基础课为技能课服务”的观点，尤其注重培养学生的动手能力。引入企业管理理念融入实训教学中，按企业制度来按理实训学生。例如针对烹饪专业学生，可以根据酒店的建制及企业的“双向选择”用人方式，采用了“行政总厨负责制，厨师长竞聘上岗，厨师长自由组合”的方式进行分组，由“行政总厨”组织教学（老师充当顾问和协助者）。在教学中让学生带着问题学习，不拒绝一个问题的多种解法，不拒绝超乎常规的奇思妙想，也不拒绝学生的“失败”，多样的教学方式使学生对学习产生了浓厚的兴趣与期待。
（2）模块化教学
对于部分专业采用模块化教学，打乱教材内容，按照技能要求制订教学计划。例如烹饪专业的热菜实习，就是按照不同的烹饪方法来组织实习菜肴，让学生系统地掌握烹饪方法。烹饪专业的面点工艺课，以工作任务分析为基础，提取项目，再根据每个工作项目的具体内容、工作任务的相关性以及课时分配等对工作项目进行合并，形成项目课程，即“模块化——项目式——任务式——子任务”的课程结构。项目课程与模块化方式有机结合组织施教，有利于调动学生学习的积极性，有利于培养学生的团队合作精神，有利于教师与学生双向互动，活跃教学气氛，使学生在轻松的教学情景中愉快地接受教育。
（3）项目式教学
根据课程需要，教师先布置任务，由学生分组完成，再展示作业，反思。例如烹饪专业的宴席知识，就是由老师布置任务，学生自行采购原料，自行制作，自行推销。学生积极性很大，学习热情很高，还写出海报宣传推广自己的宴席。
3、以各种技能比赛为依托，提高师生技能水平。每月技能比赛活动，开展得有声有色，如翻锅比赛、面点成形比赛、刀工比赛、食品雕刻比赛，通过比赛带动了学生学习技能的积极性，充分加强了学生基本功训练。
4、开通网络平台，实现烹饪教学资源共享。
六、推动“五湘”精品联手出湘
湖南是一片充满生机的热土，是一片人与自然和谐相处、万物自由共生的理想之地，不仅孕育了浓郁厚重的湖湘文化，也孕育了瑰丽夺目的湖南物产。
从1915年参加巴拿马世界博览会获得金奖、1986年被作为国礼赠送给到访的英国女王伊丽莎白，到2010年亮相上海世界博览会，千年湘瓷独放异彩，魅力无穷。作为中国四大名绣之一，拥有2500多年历史的传统湘绣工艺在岁月流转中升华。飞针走线，妙笔生花，五彩丝线织绗出的不仅是绚烂的画面，更是心灵的祈愿。汲天地之灵气，取山泉之甘洌，一壶安化陈年黑茶，冲泡出岁月的悠长韵味，历久弥香。浅饮低谈间，总能品味出博大精神的湖湘文化。2010年世博十大名茶的美誉也让湖南黑茶走向了世界。钟灵毓秀的自然环境、纯净甘洌的水质，赋予了拥有4000多年历史的湘酒口感纯正、馥郁醇香的高雅品质。湘酒之馥郁恰如心怀天下之抱负，湘酒之甘洌又恰如湖南人敢为人先之刚毅。
湖南有如此多得天独厚的资源，将湘茶、湘瓷、湘酒、湘绣蕴涵于湘菜的文化之中，聯合推出“五湘”精品，将让更多的人感受如同“桃花源”般令人神往的湘菜魅力。
总之，湘菜烹饪专业职业教育目的是为社会发展服务的，教师教育学生的目的也是能输送良好的职教毕业生来适应社会岗位需求。但企业的需要就是要拿来就用的学生，如果我们的毕业生刚进入企业就需要二次甚至多次的岗位培训，那么企业的压力也会加大，学校的教育也没有发挥作用，这当然也是学生难找工作，社会企业需求和职业教育严重脱节的主要原因。
所以，教师要进行课程的相应改革，社会、企业需要什么样的学生，我们就要培养什么样的学生，充分地适应社会发展需要，这既解决了学生难就业问题，也为企业减轻负担，是学校和社会的共赢。
参考文献：
[1]戴木才《论德性养成教育》（江西师范大学学报，哲学社，2000年第三期）
[2]石宪昌《浅谈养成教育》（信阳师范学院学报，哲学社会科学版，1995年7月）
[3]朱晓斌《职业教育的一项跨世纪工程》（职业与教育，全国出版社，2006）
[4]包秋《世界教育发展趋势与中国教育改革》（人民教育出版社，1998版）
[5]黄克孝《职业和技术教育课程概论》（华东师范大学出版社，2001年3月）
[6]黄克孝、严雪怡《职教课程改革研究》（科学普及出版社，1997）
[7]陈洪《浅谈高职高专实践教学中校企合作的重要性》（职业与教育，全国出版社，2006年第36期）