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【中图分类号】R151.3 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）34-0037-02
食品防腐剂是食品加工中使用的一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，它具有抗菌剂和抗氧化剂的双重作用，既可以抑制霉菌、酵母、细菌的生长而起到防腐作用，还可以使食物不产生腐臭、抑制褐变和黑斑的形成。正是因为防腐剂的这些神奇功效，它在现代食品中得以广泛应用，食品的保质期得以延长，食品工业也因此迅速发展，但同时也出现了一些令消费者担心的食品安全问题。不过，随着科学研究的深入，食品防腐剂的使用一定会更加科学，更加安全。
一、食品防腐剂的分类
根据防腐剂的化学性质，一般将其分为以下四大类：
（1）酸性防腐剂：如苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它们的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐效果越好，而在碱性条件下却几乎无效。
（2）酯型防腐剂：如尼泊金酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点就是在很宽的pH值范围内都有效，毒性也比较低，但其溶解性较低一般情况下不同的酯要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可以将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入系统中。
（3）无机盐防腐剂：如含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等，由于使用这些无机盐分解后残留的二氧化硫能引起过敏反应，现在一般只将它们列入特殊的防腐剂中。
（4）生物防腐剂：如乳酸链球菌素、溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。
另外，根据其来源的不同，可分为人工合成的和天然的食品防腐剂两类。人工合成的防腐剂是利用化学方法合成的防腐剂，这是目前使用最多的防腐剂；天然防腐剂通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取出来的，如乳酸链球菌素和溶菌酶等。天然防腐剂在起防腐作用的同时也具有一定的营养保健功能。
二、食品防腐剂在使用中存在的问题
近期，从多方面看来，发现食品防腐剂的使用主要存在以下几个方面的问题。
（一）超标使用
某些厂商为了迎合某些消费者认为保质期越长，食品质量越好的错误认识，而超标准使用防腐剂，以延长食品保质期。某些厂家存在严重卫生问题，作坊式生产，原料、环境、工具、包装不卫生而利用防腐剂兼具抑菌消毒的特点，在食品加工时超标准大量使用，以降低食品中的细菌数，这对消费者健康构成严重威胁。
（二）违规使用
某些商家为使食品保持新鲜的感官性状，置消费者健康不顾，使用国家明令禁止使用于食品的防腐剂。如福尔马林浸泡海菜、鱿鱼、海参、猪肚（牛肚）等，严重影响消费者身体健康。
（三）使用劣质防腐剂
为降低食品生产成本，使用质次、价廉毒副作用大的劣质防腐剂，只顾自家利益而损害消费者健康权益。
（四）使用不标注
我国食品安全法规明确规定食品配料中的食品添加剂必须标出，并使用规定的名称和种类名称。但有些商家不在食品标签中标注添加了防腐剂，有的甚至使用了防腐剂而包装上宣传“本品不含任何防腐剂”以此来误导和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的知情权。
（五） 超范围使用
国家卫生标准中对防腐剂的使用范围作了详细的规定，某些生产企业擅自扩大使用范围，把防腐剂视为万能药剂用于食品生产加工中。
（六）不能科学使用
食品防腐剂是在一个相当长的时间段控制微生物生长，而不能立刻杀死微生物，不少生产者对此认识不清，而把防腐剂混同于消毒剂、杀菌剂，从而忽视在其他方面的消毒，造成产品中微生物指标超标。
三、食品防腐剂在食品应用中的展望
食品防腐剂以其独特功效受到企业的青睐，这种关注部不仅仅体现在食品工业上，也对农林牧副渔等产生深远影响。据相关预测，食品防腐剂的发展趋势如下：
（一）由毒性較高向毒性更低、更安全方向发展
人类进步的核心是健康和谐。随着人们对健康的要求越来越高，对食品的安全标准提出了更高的要求，各国政府均在快速修改食品安全标准，在提高食品安全水平和国民健康水平的同时，也通过“绿色壁垒”保护本国食品工业，减少国外食品对本国食品业的冲击。例如，日本早已全面禁止高毒的苯甲酸钠的使用，添加苯甲酸钠的食品是不可能进入日本市场的。我国也在逐步缩小苯甲酸钠的使用范围和使用量。
（二）由单项防腐向广普防腐方向发展
目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑菌范围相对都比较狭小。有的对真菌有抑制作用，对细菌无效；有的仅对少数微生物有抑制作用。所以，大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。
（三）是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展
随着我国居民生活水平的提高， 对于食品安全越来越重视， 开发新型效果好而又无毒害的防腐剂是我国食品防腐剂产业开发重点。依据此目的， 当前我国食品防腐剂开发方向是大力开发天然提取物。
进入21世纪以来，我国民众掀起强烈的"回归自然，享受绿色与健康"的浪潮，化学合成物质越来越受到人们的排斥。因此功能性天然提取物和一些生物发酵产品成为食品添加剂领域的发展热点。我国拥有丰富的动植物资源，开发天然防霉防腐或抗氧化剂有很大优势。如茶叶提取物茶多酚，可以利用低档茶叶或茶叶加工的下脚料进行提取，工艺簡单，投资少。目前，国内已经有相当数量出口香辛料植物提取物，如迷迭香、鼠尾草、丁香、薄荷、胡椒、生姜、芝麻和大蒜等，国内许多单位进行研究，但是产量较少，没有形成产业化。中草药提取物，目前有一定产量的主要是甘草提取物。研究表明，丹参、银杏、黄萍等多种中草药均可以提取出防腐保鲜剂。
我国天然动植物资源丰富，因此上述产品具有良好发展前景。另外国外已经使用的生物合成物，如聚赖氨酸、纳他雷素等，国内尚没有生产，应加快科研步伐。总之，我国要利用丰富的天然资源，规模化提取一些天然防霉防腐剂。在开拓国际市场时，也要加强宣传，开发好潜力巨大的国内市场。
食品防腐剂是食品加工中使用的一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，它具有抗菌剂和抗氧化剂的双重作用，既可以抑制霉菌、酵母、细菌的生长而起到防腐作用，还可以使食物不产生腐臭、抑制褐变和黑斑的形成。正是因为防腐剂的这些神奇功效，它在现代食品中得以广泛应用，食品的保质期得以延长，食品工业也因此迅速发展，但同时也出现了一些令消费者担心的食品安全问题。不过，随着科学研究的深入，食品防腐剂的使用一定会更加科学，更加安全。
一、食品防腐剂的分类
根据防腐剂的化学性质，一般将其分为以下四大类：
（1）酸性防腐剂：如苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它们的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐效果越好，而在碱性条件下却几乎无效。
（2）酯型防腐剂：如尼泊金酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点就是在很宽的pH值范围内都有效，毒性也比较低，但其溶解性较低一般情况下不同的酯要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可以将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入系统中。
（3）无机盐防腐剂：如含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等，由于使用这些无机盐分解后残留的二氧化硫能引起过敏反应，现在一般只将它们列入特殊的防腐剂中。
（4）生物防腐剂：如乳酸链球菌素、溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。
另外，根据其来源的不同，可分为人工合成的和天然的食品防腐剂两类。人工合成的防腐剂是利用化学方法合成的防腐剂，这是目前使用最多的防腐剂；天然防腐剂通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取出来的，如乳酸链球菌素和溶菌酶等。天然防腐剂在起防腐作用的同时也具有一定的营养保健功能。
二、食品防腐剂在使用中存在的问题
近期，从多方面看来，发现食品防腐剂的使用主要存在以下几个方面的问题。
（一）超标使用
某些厂商为了迎合某些消费者认为保质期越长，食品质量越好的错误认识，而超标准使用防腐剂，以延长食品保质期。某些厂家存在严重卫生问题，作坊式生产，原料、环境、工具、包装不卫生而利用防腐剂兼具抑菌消毒的特点，在食品加工时超标准大量使用，以降低食品中的细菌数，这对消费者健康构成严重威胁。
（二）违规使用
某些商家为使食品保持新鲜的感官性状，置消费者健康不顾，使用国家明令禁止使用于食品的防腐剂。如福尔马林浸泡海菜、鱿鱼、海参、猪肚（牛肚）等，严重影响消费者身体健康。
（三）使用劣质防腐剂
为降低食品生产成本，使用质次、价廉毒副作用大的劣质防腐剂，只顾自家利益而损害消费者健康权益。
（四）使用不标注
我国食品安全法规明确规定食品配料中的食品添加剂必须标出，并使用规定的名称和种类名称。但有些商家不在食品标签中标注添加了防腐剂，有的甚至使用了防腐剂而包装上宣传“本品不含任何防腐剂”以此来误导和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的知情权。
（五） 超范围使用
国家卫生标准中对防腐剂的使用范围作了详细的规定，某些生产企业擅自扩大使用范围，把防腐剂视为万能药剂用于食品生产加工中。
（六）不能科学使用
食品防腐剂是在一个相当长的时间段控制微生物生长，而不能立刻杀死微生物，不少生产者对此认识不清，而把防腐剂混同于消毒剂、杀菌剂，从而忽视在其他方面的消毒，造成产品中微生物指标超标。
三、食品防腐剂在食品应用中的展望
食品防腐剂以其独特功效受到企业的青睐，这种关注部不仅仅体现在食品工业上，也对农林牧副渔等产生深远影响。据相关预测，食品防腐剂的发展趋势如下：
（一）由毒性較高向毒性更低、更安全方向发展
人类进步的核心是健康和谐。随着人们对健康的要求越来越高，对食品的安全标准提出了更高的要求，各国政府均在快速修改食品安全标准，在提高食品安全水平和国民健康水平的同时，也通过“绿色壁垒”保护本国食品工业，减少国外食品对本国食品业的冲击。例如，日本早已全面禁止高毒的苯甲酸钠的使用，添加苯甲酸钠的食品是不可能进入日本市场的。我国也在逐步缩小苯甲酸钠的使用范围和使用量。
（二）由单项防腐向广普防腐方向发展
目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑菌范围相对都比较狭小。有的对真菌有抑制作用，对细菌无效；有的仅对少数微生物有抑制作用。所以，大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。
（三）是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展
随着我国居民生活水平的提高， 对于食品安全越来越重视， 开发新型效果好而又无毒害的防腐剂是我国食品防腐剂产业开发重点。依据此目的， 当前我国食品防腐剂开发方向是大力开发天然提取物。
进入21世纪以来，我国民众掀起强烈的"回归自然，享受绿色与健康"的浪潮，化学合成物质越来越受到人们的排斥。因此功能性天然提取物和一些生物发酵产品成为食品添加剂领域的发展热点。我国拥有丰富的动植物资源，开发天然防霉防腐或抗氧化剂有很大优势。如茶叶提取物茶多酚，可以利用低档茶叶或茶叶加工的下脚料进行提取，工艺簡单，投资少。目前，国内已经有相当数量出口香辛料植物提取物，如迷迭香、鼠尾草、丁香、薄荷、胡椒、生姜、芝麻和大蒜等，国内许多单位进行研究，但是产量较少，没有形成产业化。中草药提取物，目前有一定产量的主要是甘草提取物。研究表明，丹参、银杏、黄萍等多种中草药均可以提取出防腐保鲜剂。
我国天然动植物资源丰富，因此上述产品具有良好发展前景。另外国外已经使用的生物合成物，如聚赖氨酸、纳他雷素等，国内尚没有生产，应加快科研步伐。总之，我国要利用丰富的天然资源，规模化提取一些天然防霉防腐剂。在开拓国际市场时，也要加强宣传，开发好潜力巨大的国内市场。