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贡品鸭
原料:老鸭1只(约1 500 g),锡纸一张,萝卜花、荷兰芹各适量,老汤2 000 g,党参、当归、罗汉果、桂皮、八角、红曲米等各适量,青豆少许。
调料:盐、味精、黄酒少许,辣椒油1 500 g。
制作:1将老鸭剖开肚去内脏,洗净,剁成块放入锅中焯水捞出,入老汤中,加中药材、青豆和调料,卤制鸭子上色成熟即可捞出。
2砂锅中放入辣椒油,置中火烧至五成热时,下鸭子炸成鲜红色捞出,沥干油待用。
3用锡纸将盘子包好,先将鸭头、脚、翅摆好,再将鸭块摆在中间,把煮好的青豆搁在鸭上,用萝卜花、荷兰芹点缀即可。
特点:酥香可口,乃下酒佳品。
糯香果仁卷
原料:糯米粉、白糖、黑芝麻、腰果、瓜子仁、核桃仁、吉士粉、花生油、鸡蛋4个,鲜花荷兰芹适量。
制法:1分别将黑芝麻、瓜子仁、核桃仁、腰果焯水后,再下入油锅炸香捞出沥油,核桃仁、腰果切碎待用。
2将糯米粉、吉士粉倒入盘中,加入蛋液,加部分白糖和水调匀呈稀糊状。
3将锅置中火上,倒入花生油,放入调好的糊下锅摊开成薄饼状,煎至两面呈黄色起锅放在砧板上,撒上果仁和白糖卷成卷,切成马蹄状,摆入盘中,用鲜花、荷兰芹点缀即可。
特点:香脆软糍,甜味可口。
玉香脆皮鸡
原料:本地鸡1只(约1 000 g),玉米片50 g,锡纸1张,萝卜花2朵,荷兰芹少许。调料:柱侯酱半瓶,蒜香粉、南乳汁、味精、葱、姜汁、洋葱、脆皮水各适量。
制作:1将鸡宰、煺毛洗净,从肛门中捞出内脏,冲洗干净,用调料腌汁24小时待用。
2锅中放入水,置旺火上用水把鸡烫皮,放在通风口凉干,淋脆皮水两次,风干后放入调至2 000 ℃的烤箱,烤熟至皮脆时拿出斩块,搁置用锡纸包好的盘中。
3锅中放油,把玉米片用油炸酥,用椒盐、味精、葱拌匀,然后撒入斩好的鸡块缝隙中,用萝卜花、荷兰芹点缀即可。
特点:色泽鲜明,皮脆肉嫩。
原料:老鸭1只(约1 500 g),锡纸一张,萝卜花、荷兰芹各适量,老汤2 000 g,党参、当归、罗汉果、桂皮、八角、红曲米等各适量,青豆少许。
调料:盐、味精、黄酒少许,辣椒油1 500 g。
制作:1将老鸭剖开肚去内脏,洗净,剁成块放入锅中焯水捞出,入老汤中,加中药材、青豆和调料,卤制鸭子上色成熟即可捞出。
2砂锅中放入辣椒油,置中火烧至五成热时,下鸭子炸成鲜红色捞出,沥干油待用。
3用锡纸将盘子包好,先将鸭头、脚、翅摆好,再将鸭块摆在中间,把煮好的青豆搁在鸭上,用萝卜花、荷兰芹点缀即可。
特点:酥香可口,乃下酒佳品。
糯香果仁卷
原料:糯米粉、白糖、黑芝麻、腰果、瓜子仁、核桃仁、吉士粉、花生油、鸡蛋4个,鲜花荷兰芹适量。
制法:1分别将黑芝麻、瓜子仁、核桃仁、腰果焯水后,再下入油锅炸香捞出沥油,核桃仁、腰果切碎待用。
2将糯米粉、吉士粉倒入盘中,加入蛋液,加部分白糖和水调匀呈稀糊状。
3将锅置中火上,倒入花生油,放入调好的糊下锅摊开成薄饼状,煎至两面呈黄色起锅放在砧板上,撒上果仁和白糖卷成卷,切成马蹄状,摆入盘中,用鲜花、荷兰芹点缀即可。
特点:香脆软糍,甜味可口。
玉香脆皮鸡
原料:本地鸡1只(约1 000 g),玉米片50 g,锡纸1张,萝卜花2朵,荷兰芹少许。调料:柱侯酱半瓶,蒜香粉、南乳汁、味精、葱、姜汁、洋葱、脆皮水各适量。
制作:1将鸡宰、煺毛洗净,从肛门中捞出内脏,冲洗干净,用调料腌汁24小时待用。
2锅中放入水,置旺火上用水把鸡烫皮,放在通风口凉干,淋脆皮水两次,风干后放入调至2 000 ℃的烤箱,烤熟至皮脆时拿出斩块,搁置用锡纸包好的盘中。
3锅中放油,把玉米片用油炸酥,用椒盐、味精、葱拌匀,然后撒入斩好的鸡块缝隙中,用萝卜花、荷兰芹点缀即可。
特点:色泽鲜明,皮脆肉嫩。