【摘 要】
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为研究耐高温α-淀粉酶与面条品质的关系,通过考察耐高温α-淀粉酶对面粉糊化特性以及制成面条烹煮损失的影响,找出合适的该酶添加水平和制作面条的工艺参数。结果表明,随着
【机 构】
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河南科技学院食品学院/粮食资源深度利用河南省工程实验室
【基金项目】
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河南省科技攻关项目(132102110007);新乡市重点科技攻关计划项目(ZG14029);河南省高校科技创新团队支持计划项目(14A550013)
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为研究耐高温α-淀粉酶与面条品质的关系,通过考察耐高温α-淀粉酶对面粉糊化特性以及制成面条烹煮损失的影响,找出合适的该酶添加水平和制作面条的工艺参数。结果表明,随着酶添加量的增大,面粉的峰值粘度、谷值黏度、回生值以及最终黏度都呈降低趋势,破损值一直增大。此外,酶添加量与面条的表观、透明性以及光滑性呈负相关,当加酶量为0.1U/g（面粉）时,面条的烹煮损失及面汤的浊度最小,品质较好。添加耐高温α-淀粉酶生产面条的最佳配比为：加酶量0.1U/g、加盐量1%、加碱量0.15%（均以面粉质量计）。
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