【摘 要】
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该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)及电子鼻对不同压榨工艺下花生油挥发性风味成分和脂肪酸组成进行分析.6种不同压榨工艺花生油中共检测到10类38种挥发性成分,其中包含19种风味成分.在热榨花生油中以呋喃类(63.43％～66.68％)、醛类(10.04％～5.47％)、酚类(8.83％～7.18％)为主要的挥发性成分,在冷榨花生油中以酯类(26.43％)、醛类(23.47％)、酸类(22.10％)为主要的挥发性成分.此外,热榨花生油检测出少部分吡嗪、吡啶、酮类关键风
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性物重点实验室,广东省天然活性物工程技术研究中心,广东广州 510642;广州王老吉大健康产业有限公司,广东广州 510623;广东石油化工学院,实验室与设备管理
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该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)及电子鼻对不同压榨工艺下花生油挥发性风味成分和脂肪酸组成进行分析.6种不同压榨工艺花生油中共检测到10类38种挥发性成分,其中包含19种风味成分.在热榨花生油中以呋喃类(63.43％～66.68％)、醛类(10.04％～5.47％)、酚类(8.83％～7.18％)为主要的挥发性成分,在冷榨花生油中以酯类(26.43％)、醛类(23.47％)、酸类(22.10％)为主要的挥发性成分.此外,热榨花生油检测出少部分吡嗪、吡啶、酮类关键风味成分,其在冷榨花生油中并没有检出.电子鼻结果基本与GC-MS一致,硫化物、芳香化合物、氮氧化合物和甲基类化合物对花生油整体风味贡献率较大,通过主成分分析和K-mean聚类分析结果显示6种花生油挥发性成分变化差异显著.6种花生油脂肪酸组成都以油酸、亚油酸、棕榈酸为主,含量可达到90％以上.然而通过对比不同温度下花生油脂肪酸组成发现随着压榨温度的升高,不饱和脂肪酸的氧化加速.综上,对比不同压榨工艺下花生油风味和营养成分的变化发现高温条件压榨下花生油的风味成分显著增加,花生油品质略有下降,利用电子鼻可快速区分不同压榨工艺花生油.
其他文献
该研究探讨了大豆分离蛋白(SPI)酶解产生的水不溶性肽聚集体(SWIP)经过超声处理后与壳聚糖(CS)进行复合,所制备的复合胶体颗粒(SWIP-CS)作为乳化剂通过简单的一步均质法制备得到W/O/W型Pickering双重乳液,进一步研究了不同壳聚糖浓度与pH值对乳液外观、粒径、微观结构及流变特性的影响.结果表明,大豆水不溶性肽聚集体与壳聚糖之间通过氢键相互作用.在pH为3.0、3.8、4.0和5.0时,壳聚糖浓度为0.125％、0.25％和0.5％及油相分数50％时均能够制备稳定的Pickering双重
选取云南黑松露为研究对象,对黑松露多糖优化提取工艺,纯化后单糖组成和体外抗氧化活性进行研究.应用响应曲面法优化后最佳提取工艺条件为:提取温度75.36℃,提取时间1.02 h与料液比1:31.32 g/mL,在此条件下,多糖的实验得率为11.79％,预测得率为11.86％.采用DEAE-Sepharose快速流动柱从黑松露粗多糖中分离纯化出4个新的多糖组分(TSP-1、TSP-2、TSP-3、TSP-4).应用离子色谱法分析多糖成分,得出TSP-1的单糖组成为盐酸氨基半乳糖、葡萄糖和甘露糖,比例为2.8:
该研究探讨了无花果果实多糖的微波辅助提取方法.运用微波辅助浸提、乙醇沉淀、Sevage法脱蛋白等步骤提取无花果多糖,采用苯酚-硫酸法测定多糖含量.通过单因素试验考察微波功率、水料比、温度和微波时间等4个因素对多糖提取率的影响,在单因素基础上采用正交设计四因素三水平试验,研究各因素对无花果多糖提取率影响,并优化无花果多糖微波辅助法的提取条件.结果得到无花果多糖的最优提取条件为微波功率600 W,水料比40 mL/g,温度70℃和时间40 min,该条件下多糖得率为12.17％,重复3次验证后多糖得率为12.
该研究以新鲜整颗香菇为原料制备香菇脆,对低温真空油炸工艺进行优化,并探究了香菇品种对香菇脆产品品质的影响.结果表明:加工工艺对香菇脆的理化性质和微观结构影响显著.与先浸渍再冷冻工艺相比,先冷冻/解冻再浸渍工艺香菇脆的微观结构破坏程度更高,香菇脆的油脂含量从5.51％上升至8.75％,总糖含量从78.04％下降至72.75％.麦芽糖浆糖渍液中添加甘蔗汁后,香菇脆微观结构出现不规则的粗糙孔隙,总含糖量从72.21％降至59.05％,油脂含量稍有提升.超声辅助浸渍处理对香菇脆的总糖含量无影响,但有利于油脂的离心