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烧卖起源于包子。最早的史料记载是在14世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上 “素酸馅稍麦”的记载。烧卖的主要特点是使用未发酵面制皮,顶部不封口,作石榴状。该书关于“稍麦”注释是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之“稍麦”。“麦”亦做“卖”。又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦。”“以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。
另关于“烧卖”还有这样一个典故,相传在乾隆三年,浮山县北井里村王氏在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻、洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。
★糯米烧卖
制作原料:精白面粉、糯米各500 g,猪去皮肋条肉、熟猪油各150 g,酱油100 g,绵白糖25 g,虾子15 g,葱姜汁50 g。
制作过程:(1)制馅心。将糯米淘净,加清水浸泡12小时,用清水将米冲净,放入笼中,用旺火蒸至米粒呈半透明、入口已熟时取出。将肋条肉切成0.6 cm的方丁,放入留有少许底油的锅中煸炒至断生,加入酱油、虾子、葱姜汁、绵白糖煮至入味后,倒入清水500 ml烧沸,然后倒入蒸熟的糯米炒拌,待汤汁被米饭吸收后,淋入熟猪油拌匀,盛起晾凉备用。(2)调制面团。取面粉425 g(75 g留作擀皮时用),加入沸水调成雪花状,摊开在面板上,散尽热气,再洒入冷水揉匀成面团,然后用湿布盖上待用。(3)成形。将沸水面团搓成长条,摘成20只坯子,逐只拍扁,擀成直径约11 cm、边缘呈荷叶状的圆形面皮。把擀好的面皮摊在左手心,右手用竹刮子将馅心放在皮子中央,将面皮四周同时朝掌心收拢,使其成为下部鼓圆、上端细圆的花瓶状,用手在颈部处捏一下,把它捏细,捏时用竹刮子护住上部,不使糯米馅心挤出。最后在开口处将馅心刮平即可。(4)成熟。包好的烧卖放入沸水笼中,用旺火蒸约10分钟,待外皮油亮、不粘手时即可出笼。
制作关键:(1)制馅时,要将糯米提前浸泡,否则难以蒸透,影响口味。(2)面团必须用沸水调制,使淀粉部分糊化,增强成品的可塑性,防止馅心漏出来。
成品特点:形态饱满,不倒不塌,皮薄馅多,肥糯鲜香。
★翡翠烧卖
制作原料: 精白面粉、熟猪油、绵白糖各500 g,小青菜2 000 g,熟火腿末100 g。
制作过程:(1)制馅。青菜摘除黄叶、粗茎、根,洗净后晾干水分,放入沸水中焯后投入冷水凉透,取出挤尽水分,斩成菜泥,包入布袋中挤去水分,放入容器中,加绵白糖、熟猪油充分拌匀拌透即成馅心。(2)调制面团。取面粉425 g(75 g留作擀皮时用),加入温水调成雪花状,待散去热气、完全冷却后揉匀成面团,然后盖上湿布,稍饧片刻待用。(3)成形。将温水面团搓成长条,摘成40只坯子,逐个拍扁,用纺锤形小擀杖擀成直径约8 cm、边缘呈荷叶状的圆形皮面。把擀好的皮面摊在左手心,右手用竹刮子将馅心放到面皮正中,将四周同时朝掌心收拢,使其成为下部鼓圆、上端细圆的花瓶状,用手在颈部处捏细。捏时用竹刮子护住上部,不使馅心挤出。最后在开口处将馅心刮平,撒上少许熟火腿末便成。(4)成熟。生坯放入沸水笼中,用旺火蒸3~4分钟即可出笼。
制作关键:(1)调制面团宜用温水,保证成品不倒不塌。(2)蒸制时间不宜太长,防止馅心发黄。
成品特点:外形美观,色泽碧绿,制作精细,口感独特。
★虾肉烧卖
制作原料:精白面粉500 g,虾仁300 g,猪去皮夹心肉700 g,熟猪油、酱油各50 g,精盐10 g,绵白糖、葱花、姜末各30 g,绍酒15 g,麻油25 g。
制作过程:(1)制馅。将猪肉、虾仁分别洗净,沥干水分,各斩成细茸。将猪肉茸放入容器中,加入葱花、姜末、绍酒、酱油、精盐、绵白糖调均匀使其入味,而后分3次倒入清水300 ml,顺一个方向搅拌上劲,最后倒入虾茸、麻油,继续拌匀即成。(2)调制面团。将面粉加温水调制成雪花状,待热气散尽、完全冷却后揉匀成面团,然后盖上湿布,稍饧片刻待用。(3)成形。同糯米烧卖成形一样,最后再在封口处点缀上虾仁。(4)成熟。生坯放入沸水笼中,用旺火蒸5~6分钟即可出笼。
制作关键:应分次加水,馅心搅拌一定要上劲。
成品特点:形态美观,肉嫩卤多,味道鲜美,口感独特。
★五丁烧卖
制作原料:精白面粉500 g,虾仁、熟冬笋、熟火腿、水发海参、水发香菇各250 g,熟猪油50 g,精盐30 g,味精10 g,葱花、姜末各5 g,绍酒20 g,鸡汤100 g,虾子2 g,湿淀粉15 g。
制作过程:(1)制馅。将熟冬笋、熟火腿、水发海参、水发香菇分别切成0.3 cm见方的丁,虾仁略斩成粗丁。炒锅上火,放入熟猪油、葱花、姜末炸出香味,倒入五丁煸炒后,再加入鸡汤、虾仁、精盐、绍酒,用旺火烧沸,改小火略焖后,放入味精,用湿淀粉勾芡待用。(2)调制面团。同虾肉烧卖。(3)成形。将面团搓成长条,摘成40只坯子,逐只拍扁,再擀成直径约8.5 cm、边缘呈荷叶状的面皮。包制方法同糯米烧卖。(4)成熟。生坯放入沸水笼中,用旺火蒸约3分钟即可出笼。
制作关键:制馅时,汤汁不要加入太多,否则影响外形美观。
成品特点:选料考究,口感极美,深受人们喜爱。
另关于“烧卖”还有这样一个典故,相传在乾隆三年,浮山县北井里村王氏在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻、洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。
★糯米烧卖
制作原料:精白面粉、糯米各500 g,猪去皮肋条肉、熟猪油各150 g,酱油100 g,绵白糖25 g,虾子15 g,葱姜汁50 g。
制作过程:(1)制馅心。将糯米淘净,加清水浸泡12小时,用清水将米冲净,放入笼中,用旺火蒸至米粒呈半透明、入口已熟时取出。将肋条肉切成0.6 cm的方丁,放入留有少许底油的锅中煸炒至断生,加入酱油、虾子、葱姜汁、绵白糖煮至入味后,倒入清水500 ml烧沸,然后倒入蒸熟的糯米炒拌,待汤汁被米饭吸收后,淋入熟猪油拌匀,盛起晾凉备用。(2)调制面团。取面粉425 g(75 g留作擀皮时用),加入沸水调成雪花状,摊开在面板上,散尽热气,再洒入冷水揉匀成面团,然后用湿布盖上待用。(3)成形。将沸水面团搓成长条,摘成20只坯子,逐只拍扁,擀成直径约11 cm、边缘呈荷叶状的圆形面皮。把擀好的面皮摊在左手心,右手用竹刮子将馅心放在皮子中央,将面皮四周同时朝掌心收拢,使其成为下部鼓圆、上端细圆的花瓶状,用手在颈部处捏一下,把它捏细,捏时用竹刮子护住上部,不使糯米馅心挤出。最后在开口处将馅心刮平即可。(4)成熟。包好的烧卖放入沸水笼中,用旺火蒸约10分钟,待外皮油亮、不粘手时即可出笼。
制作关键:(1)制馅时,要将糯米提前浸泡,否则难以蒸透,影响口味。(2)面团必须用沸水调制,使淀粉部分糊化,增强成品的可塑性,防止馅心漏出来。
成品特点:形态饱满,不倒不塌,皮薄馅多,肥糯鲜香。
★翡翠烧卖
制作原料: 精白面粉、熟猪油、绵白糖各500 g,小青菜2 000 g,熟火腿末100 g。
制作过程:(1)制馅。青菜摘除黄叶、粗茎、根,洗净后晾干水分,放入沸水中焯后投入冷水凉透,取出挤尽水分,斩成菜泥,包入布袋中挤去水分,放入容器中,加绵白糖、熟猪油充分拌匀拌透即成馅心。(2)调制面团。取面粉425 g(75 g留作擀皮时用),加入温水调成雪花状,待散去热气、完全冷却后揉匀成面团,然后盖上湿布,稍饧片刻待用。(3)成形。将温水面团搓成长条,摘成40只坯子,逐个拍扁,用纺锤形小擀杖擀成直径约8 cm、边缘呈荷叶状的圆形皮面。把擀好的皮面摊在左手心,右手用竹刮子将馅心放到面皮正中,将四周同时朝掌心收拢,使其成为下部鼓圆、上端细圆的花瓶状,用手在颈部处捏细。捏时用竹刮子护住上部,不使馅心挤出。最后在开口处将馅心刮平,撒上少许熟火腿末便成。(4)成熟。生坯放入沸水笼中,用旺火蒸3~4分钟即可出笼。
制作关键:(1)调制面团宜用温水,保证成品不倒不塌。(2)蒸制时间不宜太长,防止馅心发黄。
成品特点:外形美观,色泽碧绿,制作精细,口感独特。
★虾肉烧卖
制作原料:精白面粉500 g,虾仁300 g,猪去皮夹心肉700 g,熟猪油、酱油各50 g,精盐10 g,绵白糖、葱花、姜末各30 g,绍酒15 g,麻油25 g。
制作过程:(1)制馅。将猪肉、虾仁分别洗净,沥干水分,各斩成细茸。将猪肉茸放入容器中,加入葱花、姜末、绍酒、酱油、精盐、绵白糖调均匀使其入味,而后分3次倒入清水300 ml,顺一个方向搅拌上劲,最后倒入虾茸、麻油,继续拌匀即成。(2)调制面团。将面粉加温水调制成雪花状,待热气散尽、完全冷却后揉匀成面团,然后盖上湿布,稍饧片刻待用。(3)成形。同糯米烧卖成形一样,最后再在封口处点缀上虾仁。(4)成熟。生坯放入沸水笼中,用旺火蒸5~6分钟即可出笼。
制作关键:应分次加水,馅心搅拌一定要上劲。
成品特点:形态美观,肉嫩卤多,味道鲜美,口感独特。
★五丁烧卖
制作原料:精白面粉500 g,虾仁、熟冬笋、熟火腿、水发海参、水发香菇各250 g,熟猪油50 g,精盐30 g,味精10 g,葱花、姜末各5 g,绍酒20 g,鸡汤100 g,虾子2 g,湿淀粉15 g。
制作过程:(1)制馅。将熟冬笋、熟火腿、水发海参、水发香菇分别切成0.3 cm见方的丁,虾仁略斩成粗丁。炒锅上火,放入熟猪油、葱花、姜末炸出香味,倒入五丁煸炒后,再加入鸡汤、虾仁、精盐、绍酒,用旺火烧沸,改小火略焖后,放入味精,用湿淀粉勾芡待用。(2)调制面团。同虾肉烧卖。(3)成形。将面团搓成长条,摘成40只坯子,逐只拍扁,再擀成直径约8.5 cm、边缘呈荷叶状的面皮。包制方法同糯米烧卖。(4)成熟。生坯放入沸水笼中,用旺火蒸约3分钟即可出笼。
制作关键:制馅时,汤汁不要加入太多,否则影响外形美观。
成品特点:选料考究,口感极美,深受人们喜爱。