【摘 要】
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分析蛋清碱诱导凝胶的水分含量、p H值、游离碱度、TPA、风味成分,研究蛋清碱诱导凝胶的储藏品质。结果表明,不同碱处理对蛋清碱诱导凝胶储藏过程中水分含量、p H值和游离碱
【机 构】
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华南农业大学食品学院; 惠州市海洋与渔业局; 河北中医学院;
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分析蛋清碱诱导凝胶的水分含量、p H值、游离碱度、TPA、风味成分,研究蛋清碱诱导凝胶的储藏品质。结果表明,不同碱处理对蛋清碱诱导凝胶储藏过程中水分含量、p H值和游离碱度的影响较为显著(P<0.05);随着熟成时间的延长,0.65%Na OH处理组蛋清凝胶的硬度(Hardness)、胶着性(Gumminess)和咀嚼性(Chewiness)不断升高(P<0.05),在熟成20 d时达到最大值;0.65%Na OH处理组蛋清凝胶的弹性(Springiness)和内聚性(Cohesiveness)无明显变化(P>0.05),其回复性(Resilience)在熟成12 d时显著升高(P<0.05),此后随着时间的增加而无明显差异(P>0.05);气相-质谱联用从蛋清碱诱导凝胶中共检出18种挥发性风味物质。
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