【摘 要】
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目的：分析柏子仁在贮藏过程中经历虫蛀、酸败等变质现象前后的品质变化。方法：采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法（HS-SPME/GC-MS）及电子鼻、电子舌等电子感官技术对正常、虫蛀、氧化酸败、水解酸败4种类型的柏子仁药材进行挥发性成分、气味、滋味的测定。通过检索质谱库和人工比对鉴定挥发性成分，利用电子鼻和电子舌的传感器的响应值来确定气味和滋味，并通过多元统计分析研究样品变质前后的差异性。结果：柏
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系资助项目（CARS-21）； 中国中医科学院科技创新工程重大攻关项目（CI2021A04512）；
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目的：分析柏子仁在贮藏过程中经历虫蛀、酸败等变质现象前后的品质变化。方法：采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法（HS-SPME/GC-MS）及电子鼻、电子舌等电子感官技术对正常、虫蛀、氧化酸败、水解酸败4种类型的柏子仁药材进行挥发性成分、气味、滋味的测定。通过检索质谱库和人工比对鉴定挥发性成分，利用电子鼻和电子舌的传感器的响应值来确定气味和滋味，并通过多元统计分析研究样品变质前后的差异性。结果：柏子仁样品中共鉴定出85个化合物。与正常样品比较，水解酸败样品的挥发性成分数量减少5个，虫蛀和氧化酸败样品的挥发性成分数量分别增加1、21个，种类上以醛类和酸类成分为主。其中氧化酸败样品中正己酸、己醛、丙酸的含量较正常样品明显提高，相对质量分数分别达到了11.49%、10.21%、7.52%，成为酸败现象的关键指标。电子鼻分析认为W1W、W2W和W1S传感器对应的气味成分差异明显。电子舌分析认为变质后药材的酸味响应值普遍增大。通过多元统计分析后认为虫蛀样品在挥发性成分、气味和滋味方面与正常样品相比变化较小，而酸败后的样品变化较大，尤其是氧化酸败样品。结论：对于柏子仁来说，自然条件下12个月贮藏引起的氧化酸败对质量的影响最大，为了保证柏子仁质量，应该主要从防止氧化酸败方面入手。
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