【摘 要】
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本课题利用离子色谱检测水样中含氮化合物含量,设计不同的硝酸盐和亚硝酸盐浓度梯度,利用发酵栓进行酿造实验,研究硝酸盐和亚硝酸盐对酵母和发酵产物的影响。实验结果表明,酵
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本课题利用离子色谱检测水样中含氮化合物含量,设计不同的硝酸盐和亚硝酸盐浓度梯度,利用发酵栓进行酿造实验,研究硝酸盐和亚硝酸盐对酵母和发酵产物的影响。实验结果表明,酵母对硝酸盐有一定的耐受性,但浓度超过15mg/L 也会产生影响;而亚硝酸盐超过0.4mg/L 对酵母的影响较显著,酵母死亡率显著上升,发酵性能、风味组成显著变化。
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