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目的：研究虾青素-羟丙基-β-环糊精的包合，寻找改善虾青素水溶性和稳定性的方法。方法：利用紫外光谱法研究水溶液中虾青素和羟丙基-β-环糊精的包合作用；采用研磨法制备虾青素-羟丙基-β-环糊精包合物，并用红外光谱法验证包合物的形成；于60℃，5000lux条件下对包合物进行了稳定性加速实验。结果：在水溶液中虾青素和羟丙基-β-环糊精能够形成摩尔比1：2的包合物，包合后虾青素的溶解度由0．21mg／L上升到3．74mg／L，稳定性提高了约20倍。结论：环糊精包合技术显著提高了虾青素的溶解度和稳定性。