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摘要：世界历史上众多伟人，从中国古代的老子、意大利文艺复兴时期的达芬奇到19世纪中叶美国思想家梭罗，从印度的圣雄甘地到中国民主革命的先行者孙中山，他们都是坚定的素食主义者。今天食素者的人数正迅速增加，据不完全统计，上世纪九十年代初，美国已有近2000万完全素食者；加拿大多伦多素食协会的会员五年来增加了一倍多；德国有一个素食连锁机构，目前已经开了2500家连锁店。而在中国，伴随着经济社会的发展，人们思想认识的不断进步，以及一系列食品安全事件的爆发，消费者对食品的需求发生了巨大的变化，食素人群和青睐素食的消费人群不断扩大。正所谓消费者的需求就是经营者的商机，面对“穿要布，吃要素”的消费潮流，一家素菜主题餐厅的成立，必将在拥挤的餐饮市场中开发出一片新的天地。本文将针对素食餐厅发展过程中的产品设计进行分析，并提出了一些基本的设计构思框架。
关键词：素食餐厅 ；产品设计 ；产品包
素菜是中国烹饪的一大类型，要开好一家素菜餐厅，就要继承和发扬祖国素食文化，并且同当代医药科学、生物科学、农业科学、食品科学等科学研究成果相结合，开发出一批符合现代人食用需求的创新素菜。
1、 开发与创新素菜，首先要进行原料开发，以时鲜原料同时满足消费者的口腹之欲和养生保健需要。中国素食原料非常讲究时鲜，正像清人李渔所说：“论素食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已；至美之所在，能居肉食之上者，只有一字之鲜。”选择素食原料要以清、净、素、雅为标准。无论是三菇六耳、还是四时蔬果，都要随时令的变化突出一个“鲜”字。
2、在产品设计中引入野生元素，塑造品牌特色，增强产品差异性，增加产品附加值。近年来，我国对山野菜的开发和利用也取得了可喜的成绩，山野菜生长在野生环境中，没有农药的污染，没有化肥的催生，没有污染空气的侵蚀，没有基因的转换，充分吸收着富含负离子的清新空气，含有许多家蔬没有的有益于人体的成分，是得天独厚的素食烹饪原料。利用这些纯天然、无公害的食材烹饪出健康美味的食物能够给消费者留下更加新奇、满意的消费体验，提高沁心斋素食品牌的美誉度和知名度。同时，这些山野菜既不需要化肥农药，又不需要人工打理，培育成本低，有助于控制成本，扩大利润空间。
3、作为一家只提供素食产品的健康主题餐厅，沁心斋的产品特色就是以健康、营养、安全为卖点提供各种素食菜品和主食，但另一方面，也应该清醒的认识到只提供素食食品的经营方式严重限制了产品的多样化，很大程度上会减少市场需求，因此，在实际操作阶段，产品设计的重点是基于健康、营养、安全的经营宗旨利用外部头脑探索烹调方法的改革与创新。中国传统素食花样品种繁多，技艺精湛，享誉海内外。素料虽为普通食材，但经过烹饪高手的精心制作，却能化平凡为神奇，创制出千姿百味的清素佳肴，既有便餐小酌美味素肴，又有高级素筵配套肴馔。其花色拼盘更是令人叹为观止，而且能用素料制出荤形，如素火腿、素鸡等，成为中国素馔中之佼佼者，这就大大弥补了沁心斋不销售荤食菜品的风险和损失，同时素料制作的荤食作为新奇的卖点，能够为餐厅聚集大量人气。
4、伴随着人民生活水平的提高和养生保健信息的普及，许多消费者拥有强烈的健康和养生方面的消费诉求，并且掌握了大量关于保持人体健康的食材养生和药膳的理论知识，但由于各种原因，市场上并没有很多餐厅向消费者宣传并提供解决特定健康问题的素食套餐和药膳，这一细分市场存在着很大的商机，因此，推出并向消费者宣传旨在于解决特定健康问题的一系列菜品、药膳应当成为产品设计的一个重要方面，例如：针对于有便秘问题的顾客，有针对性的提供一系列纤维素菜品套餐，并在菜谱上简要说明该类菜品的功效，给予顾客更明确的消费信息，帮助顾客选择有利于身体健康的产品；针对于减肥瘦身欲望强烈的顾客，我们将推出一系列低卡路里的减肥套餐，并标明菜谱中每道菜的卡路里，给予顾客更加专业的消费指导。
5、在产品设计中融入服务包设计理念。服务包是向顾客提供的商品和服务组合。作为一家服务业企业，沁心斋在重视产品的同时，也关注自身服务水平的提高，这一点同样体现在我们的产品设计中，我们不仅提供产品，更要在提供产品的过程中提供良好的配套服务：例如：服务人员在顾客点单时给予必要的建议和关于菜品的背景知识，并仔细询问和收集顾客忌口等信息，保证产品符合顾客心意；服务人员在上菜过程中用热毛巾热敷杯盘碗碟等餐具，保持餐具温热；在客户等待过程中为他们提供可口小菜或鲜果糕点，避免客户的焦躁感等。
6、利用专业机构，开展大数据分析，明确各个素食细分市场的客户需求，增加产品定位和开发的针对性。经过初步的市场调查，我们发现素食餐厅目标市场人群一般都是对生活品质要求较高的高素质群体，可以分为4类：第一类是厌倦了餐桌上日益增多的鱼肉海味的中青年人；第二类是有饮食忌讳的人；第三类是有健康需要的老年人；第四类是希望通过素食美颜塑身的爱美女性。虽然同样是食素，各个细分市场对于素食产品的要求存在差别，通过利用大数据分析，准确定位各个细分市场的确切需求，开发出最贴心的产品和服务，不断扩大餐厅客户群。
7、同上游产业经营者结成战略联盟，开展纵向多元化经营，逐步从素食餐厅的单一经营转变成为无公害蔬菜种植、生态农业旅游、餐厅终端销售为一体的多元经营模式，不断寻找新的利润点，同时建立高质、低价、稳定、安全的供应链，压缩产品可变成本，打造产品绿色环保的消费特色，提高产品、服务和品牌的附加值，不断创造利润增长空间。
8、利用素食餐厅后厨无荤腥、易整理的特点，采用开放式厨房、现场制作等经营模式，拉近同顾客的距离，同时将产品制作过程置于顾客监督之下，有利于增强顾客的消费安全感，提高顾客对于品牌的信任度和忠诚度，增加品牌附加值。
9、制定标准的生产操作流程和产品用料标准，尽量避免中餐一地一味的弊端，保证素食餐品的品质不因制作者和制作场所的变化而出现较大差异，实现大规模连锁和品牌推广。（作者单位：山东大学管理学院）
参考文献：
[1]胡叶茂：《杭州佛教素食文化旅游资源开发的思考》，中国经贸导刊 ，2013-01-10
[2]韩世俊：《素料、素形、素味、素名的灵芝素菜》 ， 服务科技 ，2000-04-15
[3]宋玲、黄程：《素食的历史发展及营销策略探析》 ， 四川烹饪高等专科学校学报 ，2009-09-10
关键词：素食餐厅 ；产品设计 ；产品包
素菜是中国烹饪的一大类型，要开好一家素菜餐厅，就要继承和发扬祖国素食文化，并且同当代医药科学、生物科学、农业科学、食品科学等科学研究成果相结合，开发出一批符合现代人食用需求的创新素菜。
1、 开发与创新素菜，首先要进行原料开发，以时鲜原料同时满足消费者的口腹之欲和养生保健需要。中国素食原料非常讲究时鲜，正像清人李渔所说：“论素食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已；至美之所在，能居肉食之上者，只有一字之鲜。”选择素食原料要以清、净、素、雅为标准。无论是三菇六耳、还是四时蔬果，都要随时令的变化突出一个“鲜”字。
2、在产品设计中引入野生元素，塑造品牌特色，增强产品差异性，增加产品附加值。近年来，我国对山野菜的开发和利用也取得了可喜的成绩，山野菜生长在野生环境中，没有农药的污染，没有化肥的催生，没有污染空气的侵蚀，没有基因的转换，充分吸收着富含负离子的清新空气，含有许多家蔬没有的有益于人体的成分，是得天独厚的素食烹饪原料。利用这些纯天然、无公害的食材烹饪出健康美味的食物能够给消费者留下更加新奇、满意的消费体验，提高沁心斋素食品牌的美誉度和知名度。同时，这些山野菜既不需要化肥农药，又不需要人工打理，培育成本低，有助于控制成本，扩大利润空间。
3、作为一家只提供素食产品的健康主题餐厅，沁心斋的产品特色就是以健康、营养、安全为卖点提供各种素食菜品和主食，但另一方面，也应该清醒的认识到只提供素食食品的经营方式严重限制了产品的多样化，很大程度上会减少市场需求，因此，在实际操作阶段，产品设计的重点是基于健康、营养、安全的经营宗旨利用外部头脑探索烹调方法的改革与创新。中国传统素食花样品种繁多，技艺精湛，享誉海内外。素料虽为普通食材，但经过烹饪高手的精心制作，却能化平凡为神奇，创制出千姿百味的清素佳肴，既有便餐小酌美味素肴，又有高级素筵配套肴馔。其花色拼盘更是令人叹为观止，而且能用素料制出荤形，如素火腿、素鸡等，成为中国素馔中之佼佼者，这就大大弥补了沁心斋不销售荤食菜品的风险和损失，同时素料制作的荤食作为新奇的卖点，能够为餐厅聚集大量人气。
4、伴随着人民生活水平的提高和养生保健信息的普及，许多消费者拥有强烈的健康和养生方面的消费诉求，并且掌握了大量关于保持人体健康的食材养生和药膳的理论知识，但由于各种原因，市场上并没有很多餐厅向消费者宣传并提供解决特定健康问题的素食套餐和药膳，这一细分市场存在着很大的商机，因此，推出并向消费者宣传旨在于解决特定健康问题的一系列菜品、药膳应当成为产品设计的一个重要方面，例如：针对于有便秘问题的顾客，有针对性的提供一系列纤维素菜品套餐，并在菜谱上简要说明该类菜品的功效，给予顾客更明确的消费信息，帮助顾客选择有利于身体健康的产品；针对于减肥瘦身欲望强烈的顾客，我们将推出一系列低卡路里的减肥套餐，并标明菜谱中每道菜的卡路里，给予顾客更加专业的消费指导。
5、在产品设计中融入服务包设计理念。服务包是向顾客提供的商品和服务组合。作为一家服务业企业，沁心斋在重视产品的同时，也关注自身服务水平的提高，这一点同样体现在我们的产品设计中，我们不仅提供产品，更要在提供产品的过程中提供良好的配套服务：例如：服务人员在顾客点单时给予必要的建议和关于菜品的背景知识，并仔细询问和收集顾客忌口等信息，保证产品符合顾客心意；服务人员在上菜过程中用热毛巾热敷杯盘碗碟等餐具，保持餐具温热；在客户等待过程中为他们提供可口小菜或鲜果糕点，避免客户的焦躁感等。
6、利用专业机构，开展大数据分析，明确各个素食细分市场的客户需求，增加产品定位和开发的针对性。经过初步的市场调查，我们发现素食餐厅目标市场人群一般都是对生活品质要求较高的高素质群体，可以分为4类：第一类是厌倦了餐桌上日益增多的鱼肉海味的中青年人；第二类是有饮食忌讳的人；第三类是有健康需要的老年人；第四类是希望通过素食美颜塑身的爱美女性。虽然同样是食素，各个细分市场对于素食产品的要求存在差别，通过利用大数据分析，准确定位各个细分市场的确切需求，开发出最贴心的产品和服务，不断扩大餐厅客户群。
7、同上游产业经营者结成战略联盟，开展纵向多元化经营，逐步从素食餐厅的单一经营转变成为无公害蔬菜种植、生态农业旅游、餐厅终端销售为一体的多元经营模式，不断寻找新的利润点，同时建立高质、低价、稳定、安全的供应链，压缩产品可变成本，打造产品绿色环保的消费特色，提高产品、服务和品牌的附加值，不断创造利润增长空间。
8、利用素食餐厅后厨无荤腥、易整理的特点，采用开放式厨房、现场制作等经营模式，拉近同顾客的距离，同时将产品制作过程置于顾客监督之下，有利于增强顾客的消费安全感，提高顾客对于品牌的信任度和忠诚度，增加品牌附加值。
9、制定标准的生产操作流程和产品用料标准，尽量避免中餐一地一味的弊端，保证素食餐品的品质不因制作者和制作场所的变化而出现较大差异，实现大规模连锁和品牌推广。（作者单位：山东大学管理学院）
参考文献：
[1]胡叶茂：《杭州佛教素食文化旅游资源开发的思考》，中国经贸导刊 ，2013-01-10
[2]韩世俊：《素料、素形、素味、素名的灵芝素菜》 ， 服务科技 ，2000-04-15
[3]宋玲、黄程：《素食的历史发展及营销策略探析》 ， 四川烹饪高等专科学校学报 ，2009-09-10