【摘 要】
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利用分离重组手段,通过往面粉中添加由其自身分离所得的游离脂,配成面粉脂含量超出常规小麦品种的系列梯度混合粉,制作成典型的中国机制白盐面条,用TA—XT2i质构分析仪测定生
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(21076061);河南工业大学博士基金项目(2010BS044)
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利用分离重组手段,通过往面粉中添加由其自身分离所得的游离脂,配成面粉脂含量超出常规小麦品种的系列梯度混合粉,制作成典型的中国机制白盐面条,用TA—XT2i质构分析仪测定生、熟面条的流变性质并进行蒸煮特性试验,用色差仪测定面片的色泽.结果表明:游离脂含量增加时,面片亮度值(L*)逐渐减小而红度值(a*)和黄度值(b*)逐渐增加;面条的最佳蒸煮时间和干物质损失率均降低;生面条随脂含量增加硬度增加,而弹性显著降低;面粉中脂含量增加时,熟面条的硬度和延伸距离增加,弹性、黏聚性和回复性均有所降低.
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