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麦汁中的游离氨基氮（FAN）对酵母细胞的生长和发酵有重要影响。FAN包括游离氨基酸、小肽、糖化过程中形成的氨离子及与它们相关的物质。本文研究了构成FAN的组分及它们对爱尔啤酒和淡爽啤酒的影响。通过观察酵母对氨基酸和小肽的利用情况与胞外蛋白酶活力变化，表明发酵过程中麦汁的动态环境得到了改善。前面的研究已经证实赖氨酸和蛋氨酸是麦汁发酵中的关键氨基酸，本文将做更深入的研究。