【摘 要】
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近年来，随着人们生活水平的提高，保健意识的增强以及生活节奏的加快，鲜切果蔬产品因具有“方便、安全、营养、新鲜”的特点而受到广大消费者的青睐。果蔬在鲜切加工过程中，不可避免地受到机械损伤，启动自身的防御体系合成酚类等次生代谢产物。酚类物质的积累不仅可用于抵御和修复机械损伤，还能显著提高鲜切果蔬的抗氧化活性。对果蔬进行鲜切预处理，进而提高鲜切果蔬的抗氧化保健功效，受到采后领域学者的广泛关注。目前基于酚
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（32202120）；
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近年来，随着人们生活水平的提高，保健意识的增强以及生活节奏的加快，鲜切果蔬产品因具有“方便、安全、营养、新鲜”的特点而受到广大消费者的青睐。果蔬在鲜切加工过程中，不可避免地受到机械损伤，启动自身的防御体系合成酚类等次生代谢产物。酚类物质的积累不仅可用于抵御和修复机械损伤，还能显著提高鲜切果蔬的抗氧化活性。对果蔬进行鲜切预处理，进而提高鲜切果蔬的抗氧化保健功效，受到采后领域学者的广泛关注。目前基于酚类物质的生物合成机制及抗氧化活性的生理、生化研究，在提高鲜切果蔬营养价值方面取得了重要进展。本文综述鲜切果蔬酚类物质的生物合成机制及其贮藏期间抗氧化活性的变化规律，为研究提高酚类物质含量和抗氧化活性的方法提供新的思路。
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