保温后熟及陈酿条件与玫瑰醋色泽形成的相关性研究

来源 :中国酿造 | 被引量 : 0次 | 上传用户：skykoo

【摘要】

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研究引入了色率、黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数的概念，建立了对玫瑰醋色泽进行量化评价的方法。即将食醋稀释50％后，5000r／min离心30min，取上清液分别测其在波长460nm、510nm、5

【作者】

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周利南林森蒋予箭励建荣

【机构】

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杭州酿造食品有限公司,浙江工商大学食品与生物工程学院

【出处】

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中国酿造

【发表日期】

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2009年6期

【关键词】

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保温后熟保藏条件玫瑰醋色泽 heat treatment storage rosy vinegar color

【基金项目】

：

基金项目：2006年浙江省科技计划项目（2006C32013）

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研究引入了色率、黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数的概念，建立了对玫瑰醋色泽进行量化评价的方法。即将食醋稀释50％后，5000r／min离心30min，取上清液分别测其在波长460nm、510nm、530nm、610nm处的吸光度值，分别用10×lg（OD460nm／OD610nm）、10×lg（OD510nm／OD610nm）、10×lg（OD530nm／OD610nm）、OD610nm×20000／0．076来表示食醋的黄色指数、红色指数、玫瑰醋紫指数和色率，并用这

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