【摘 要】
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以南美白对虾和鸡肉为原料，研究了虾肉香肠的制作工艺配方。通过试验确定了影响虾肉香肠感官和质构的关键因素，完善了虾肉香肠的制作工艺。应用感官评分法对虾肉香肠的切片、气
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院,河北农业大学海洋学院
【基金项目】
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国家海洋局海洋公益性行业科研专项经费(201205031)
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以南美白对虾和鸡肉为原料，研究了虾肉香肠的制作工艺配方。通过试验确定了影响虾肉香肠感官和质构的关键因素，完善了虾肉香肠的制作工艺。应用感官评分法对虾肉香肠的切片、气味、滋味、组织状态进行评分，并采用质构剖面分析方法对虾肉香肠的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼度进行测定。结果表明：添加6％淀粉，0．6％卡拉胶和3％大豆蛋白时，虾肉香肠的感官得分最高，与质构分析得出的最优组合相一致。由极差分析得出，淀粉添加量对虾肉香肠的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼度影响最大；卡拉胶添加量对虾肉香肠的硬度、弹性和咀嚼度影响较大；而大豆蛋白
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