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编辑 张士国
毒大米、瘦肉精、吊白块、二恶英……一些让我们胆战心惊的名词，张牙舞爪来势汹汹。在人们越来越重视饮食营养、安全的今天，食品中这些有毒物质逐渐成为热点话题。苏丹红带来的恐慌尚未褪去，有关“丙毒”的警告又开始回响。国家政策、法规的出台，媒体不断曝光，将食品安全问题推上了风口浪尖。人们不禁惶惶：如今的食品当中，可能潜伏着多少有害物质呢?
食品中的不安全因素可能来源于四个方面：种植和养殖环境中的污染物；原料天然含有的毒物；加工和储藏过程中产生的毒物；还有人工添加的毒物。那些偶然进入食品当中的成分和被人故意下毒的成分，其实最值得大家警惕的还是那些经常潜伏在身边、令人不防、甚至看起来并不“恐怖”的有害物质：
毒物1号：黄曲霉毒素。
恐怖指数☆☆☆☆☆
黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
来源分类：食品储藏过程中“天然”产生，属于霉菌毒素家族。特别在天气温暖、空气湿度较大的时候，霉菌更容易在食品中繁殖产毒。
主要危害：一次大量摄入会引起全身出血和中毒性肝炎，少量摄入也有强烈致癌性。
污染食品：花生、玉米、大米、坚果类。喧嚣一时的“毒大米”就是黄曲霉毒素超标的大米。
预防措施：黄曲霉毒素能溶解于油脂，也能储存在人体的脂肪当中。花生和玉米极易受到霉菌污染，因此如果买花生油、玉米油、米糠油、棉籽油等，一定要买精炼的优质产品，不要买粗油或没有精炼过的油。春夏秋季节，家里的大米、玉米、花生等一次不要买太多，而且要放在通风干燥的地方保存。
绝对不吃任何发霉、有异味或者气味不新鲜的花生或坚果。购买含有花生和坚果的糕点、零食时，如果有不新鲜或发霉的味道，也尽量避免食用。
毒物2号：亚硝胺
恐怖指数☆☆☆☆☆
来源分类：储藏、加工和烹调中产生的毒物，是亚硝酸盐和蛋白质分解产物结合产生的物质。
主要危害：可强烈地诱发胃癌和肠癌，还会促进心血管疾病的发生。其致癌性能通过胎盘影响到第二代甚至第三代人。
污染食品：腌肉、烤肉、香肠、咸肉、成鱼、鱼片干、鱿鱼干等。肉串、肉块等烤制前往往需要腌制，西式肉制品也需要腌制。腌制过程中通常会添加硝酸盐或亚硝酸盐来发色并增味，而亚硝酸盐与蛋白质分解产物发生作用，便会形成亚硝胺类致癌物。
此外，不新鲜的蔬菜和腌菜中含有大量亚硝酸盐，它们在人体的胃里容易合成亚硝胺，是膳食中亚硝胺毒物的重要来源。
预防措施：少吃经过腌制的肉类和肉制品，少吃鱼片、香肠、咸肉等；不吃已经不新鲜的鱼肉，因为其中含有大量蛋白质分解产物；不吃萎蔫、掉叶、变软的蔬菜，更不吃短时间腌制的暴腌菜；注意多吃新鲜蔬菜，因为其中的维生素C和黄酮类能预防亚硝酸盐产生亚硝胺，还能提高人体抗毒能力。如果一定要吃烤肉，用生菜叶子包着肉吃，同时多吃蔬菜水果。
毒物3号：苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺
恐怖指数：☆☆☆☆☆
来源分类：将这三种物质放在一起，是因为它们一般都会同时出现，都属于高温烹调加工中产生的毒物。其中苯并芘属于多环芳烃类毒物家族，杂环胺是蛋白质的高温分解产物，丙烯酰胺简称为“丙毒”，属于淀粉的高温分解产物。
主要危害：强致癌物，可以在体内积累，降低免疫功能，最终在身体各部位引起肿瘤，甚至能够和细胞里的遗传物质结合，导致基因突变。其中丙烯酰胺毒性稍弱，但是大量接触会影响神经系统，引起嗜睡、疲劳、头痛、手指麻木等，在动物实验中表现出致癌性。
污染食品：烤羊肉串、烤肉、烧糊鱼肉类、熏制食品、长时间煎炸食品和反复加热过的烹调油、煎炸和烤制的含淀粉食物，如炸薯片、薯条等。
预防措施：一般来说加工温度越高，有毒物质产生的越多，而且毒性越强。因此碳火烧烤、油炸等加工方式产生的这类物质远比蒸煮、清炒要多。世界卫生组织声称，1个烤鸡腿等同于60支香烟的毒性，故而烧烤食品被列为十大垃圾食品之一。
为了避免受到它们的侵害，我们首先应避免吃任何炭火烧烤或熏烤食物，不吃深度油炸食品，更不能吃烧糊的食品，而且尽量远离烧烤摊的烟气；多吃新鲜蔬菜，多吃粗粮，可降低几种物质的致癌危险，减少吸收的量；尽量选用蒸煮、急火快炒的方法烹调食物；炒菜之后，要好好刷锅再做第二道菜，因为沾在锅底的一些油垢经过加热之后，仍然会产生大量有毒物质。
毒物4号：有机磷农药
恐怖指数：☆☆☆
来源分类：农作物生长过程中使用的毒物，占总农药使用量的80％以上，常作为杀虫剂或杀菌剂。
主要危害：有机磷农药属于神经毒剂，有中等毒性，在喷洒几天内可能引起急性中毒。然而，这类农药容易分解，因此不会在身体内积累，也没有致癌、致突变等作用。
污染食品：新鲜的蔬菜和水果。
预防措施：有条件的朋友友可以购买无公害食品或绿色食品级蔬菜水果；如果是普通的果蔬，则可以将水果去皮食用，蔬菜在加蔬果洗涤剂的水中浸泡几分钟，冲洗干净，不必用力揉洗以免营养成分流失；如果担心有农药残残留，则最好不要生吃蔬菜，这类农药经过烹调大部分都可以除去。
毒物5号：吊白块
恐怖指数：☆☆☆ 有中等毒性
来源分类：生产过程中人为添加的漂白剂，学名为次硫酸氢钠甲醛，分解后产生甲醛、硫化氢和二氧化硫等毒物。
主要危害：分解后产生的甲醛容易被人体吸收，而长期摄入甲醛可能引起致癌危险。
污染食品：凉粉、粉丝、面粉、米粉、豆制品以及各种颜色看起来过浅过白的食品。
预防措施：天然食物有一点发黄或发褐是正常的，选购食品时，不要一味追求颜色洁白好看。避免选择颜色过白、不正常的食品。
可能不少朋友对以上这些毒物的危害都有所了解，但面对美味的诱惑还是很难放弃。大家都会断然拒绝含苏丹红的食品，却会高高兴兴地一起聚会吃烧烤、吃煎炸食品。事实上那里面的危险要比微量的苏丹红更大。食品安全问题，不但要靠政府的强力监管，还要靠我们广大消费者树立正确、健康的消费态度。试想，如果大家都乐于选购颜色正常的食物，哪家制造商还会去生产添加亚硝酸盐、苏丹红、吊白块的产品呢?
毒大米、瘦肉精、吊白块、二恶英……一些让我们胆战心惊的名词，张牙舞爪来势汹汹。在人们越来越重视饮食营养、安全的今天，食品中这些有毒物质逐渐成为热点话题。苏丹红带来的恐慌尚未褪去，有关“丙毒”的警告又开始回响。国家政策、法规的出台，媒体不断曝光，将食品安全问题推上了风口浪尖。人们不禁惶惶：如今的食品当中，可能潜伏着多少有害物质呢?
食品中的不安全因素可能来源于四个方面：种植和养殖环境中的污染物；原料天然含有的毒物；加工和储藏过程中产生的毒物；还有人工添加的毒物。那些偶然进入食品当中的成分和被人故意下毒的成分，其实最值得大家警惕的还是那些经常潜伏在身边、令人不防、甚至看起来并不“恐怖”的有害物质：
毒物1号：黄曲霉毒素。
恐怖指数☆☆☆☆☆
黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
来源分类：食品储藏过程中“天然”产生，属于霉菌毒素家族。特别在天气温暖、空气湿度较大的时候，霉菌更容易在食品中繁殖产毒。
主要危害：一次大量摄入会引起全身出血和中毒性肝炎，少量摄入也有强烈致癌性。
污染食品：花生、玉米、大米、坚果类。喧嚣一时的“毒大米”就是黄曲霉毒素超标的大米。
预防措施：黄曲霉毒素能溶解于油脂，也能储存在人体的脂肪当中。花生和玉米极易受到霉菌污染，因此如果买花生油、玉米油、米糠油、棉籽油等，一定要买精炼的优质产品，不要买粗油或没有精炼过的油。春夏秋季节，家里的大米、玉米、花生等一次不要买太多，而且要放在通风干燥的地方保存。
绝对不吃任何发霉、有异味或者气味不新鲜的花生或坚果。购买含有花生和坚果的糕点、零食时，如果有不新鲜或发霉的味道，也尽量避免食用。
毒物2号：亚硝胺
恐怖指数☆☆☆☆☆
来源分类：储藏、加工和烹调中产生的毒物，是亚硝酸盐和蛋白质分解产物结合产生的物质。
主要危害：可强烈地诱发胃癌和肠癌，还会促进心血管疾病的发生。其致癌性能通过胎盘影响到第二代甚至第三代人。
污染食品：腌肉、烤肉、香肠、咸肉、成鱼、鱼片干、鱿鱼干等。肉串、肉块等烤制前往往需要腌制，西式肉制品也需要腌制。腌制过程中通常会添加硝酸盐或亚硝酸盐来发色并增味，而亚硝酸盐与蛋白质分解产物发生作用，便会形成亚硝胺类致癌物。
此外，不新鲜的蔬菜和腌菜中含有大量亚硝酸盐，它们在人体的胃里容易合成亚硝胺，是膳食中亚硝胺毒物的重要来源。
预防措施：少吃经过腌制的肉类和肉制品，少吃鱼片、香肠、咸肉等；不吃已经不新鲜的鱼肉，因为其中含有大量蛋白质分解产物；不吃萎蔫、掉叶、变软的蔬菜，更不吃短时间腌制的暴腌菜；注意多吃新鲜蔬菜，因为其中的维生素C和黄酮类能预防亚硝酸盐产生亚硝胺，还能提高人体抗毒能力。如果一定要吃烤肉，用生菜叶子包着肉吃，同时多吃蔬菜水果。
毒物3号：苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺
恐怖指数：☆☆☆☆☆
来源分类：将这三种物质放在一起，是因为它们一般都会同时出现，都属于高温烹调加工中产生的毒物。其中苯并芘属于多环芳烃类毒物家族，杂环胺是蛋白质的高温分解产物，丙烯酰胺简称为“丙毒”，属于淀粉的高温分解产物。
主要危害：强致癌物，可以在体内积累，降低免疫功能，最终在身体各部位引起肿瘤，甚至能够和细胞里的遗传物质结合，导致基因突变。其中丙烯酰胺毒性稍弱，但是大量接触会影响神经系统，引起嗜睡、疲劳、头痛、手指麻木等，在动物实验中表现出致癌性。
污染食品：烤羊肉串、烤肉、烧糊鱼肉类、熏制食品、长时间煎炸食品和反复加热过的烹调油、煎炸和烤制的含淀粉食物，如炸薯片、薯条等。
预防措施：一般来说加工温度越高，有毒物质产生的越多，而且毒性越强。因此碳火烧烤、油炸等加工方式产生的这类物质远比蒸煮、清炒要多。世界卫生组织声称，1个烤鸡腿等同于60支香烟的毒性，故而烧烤食品被列为十大垃圾食品之一。
为了避免受到它们的侵害，我们首先应避免吃任何炭火烧烤或熏烤食物，不吃深度油炸食品，更不能吃烧糊的食品，而且尽量远离烧烤摊的烟气；多吃新鲜蔬菜，多吃粗粮，可降低几种物质的致癌危险，减少吸收的量；尽量选用蒸煮、急火快炒的方法烹调食物；炒菜之后，要好好刷锅再做第二道菜，因为沾在锅底的一些油垢经过加热之后，仍然会产生大量有毒物质。
毒物4号：有机磷农药
恐怖指数：☆☆☆
来源分类：农作物生长过程中使用的毒物，占总农药使用量的80％以上，常作为杀虫剂或杀菌剂。
主要危害：有机磷农药属于神经毒剂，有中等毒性，在喷洒几天内可能引起急性中毒。然而，这类农药容易分解，因此不会在身体内积累，也没有致癌、致突变等作用。
污染食品：新鲜的蔬菜和水果。
预防措施：有条件的朋友友可以购买无公害食品或绿色食品级蔬菜水果；如果是普通的果蔬，则可以将水果去皮食用，蔬菜在加蔬果洗涤剂的水中浸泡几分钟，冲洗干净，不必用力揉洗以免营养成分流失；如果担心有农药残残留，则最好不要生吃蔬菜，这类农药经过烹调大部分都可以除去。
毒物5号：吊白块
恐怖指数：☆☆☆ 有中等毒性
来源分类：生产过程中人为添加的漂白剂，学名为次硫酸氢钠甲醛，分解后产生甲醛、硫化氢和二氧化硫等毒物。
主要危害：分解后产生的甲醛容易被人体吸收，而长期摄入甲醛可能引起致癌危险。
污染食品：凉粉、粉丝、面粉、米粉、豆制品以及各种颜色看起来过浅过白的食品。
预防措施：天然食物有一点发黄或发褐是正常的，选购食品时，不要一味追求颜色洁白好看。避免选择颜色过白、不正常的食品。
可能不少朋友对以上这些毒物的危害都有所了解，但面对美味的诱惑还是很难放弃。大家都会断然拒绝含苏丹红的食品，却会高高兴兴地一起聚会吃烧烤、吃煎炸食品。事实上那里面的危险要比微量的苏丹红更大。食品安全问题，不但要靠政府的强力监管，还要靠我们广大消费者树立正确、健康的消费态度。试想，如果大家都乐于选购颜色正常的食物，哪家制造商还会去生产添加亚硝酸盐、苏丹红、吊白块的产品呢?