【摘 要】
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以蘑菇作为实验材料,研究了常见的褐变抑制剂对蘑菇保鲜效果的影响。以感官评分及特征性香气1-辛烯-3-醇作为评价指标,通过正交试验确定最佳保鲜抑制剂配比为：半胱氨酸1g/L、
【机 构】
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池州学院化学与食品科学系,安徽农业大学食品系
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以蘑菇作为实验材料,研究了常见的褐变抑制剂对蘑菇保鲜效果的影响。以感官评分及特征性香气1-辛烯-3-醇作为评价指标,通过正交试验确定最佳保鲜抑制剂配比为：半胱氨酸1g/L、抗坏血酸0.8g/L、柠檬酸20g/L,浸泡时间为20min。同时分析贮藏期间其主要香气成分的变化规律。结果表明,蘑菇的主要香气成分为苯甲醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、3-辛醇、苯甲醇,其中1-辛烯-3-醇的含量最高。随着贮藏时间的延长,其含量逐渐下降,3-辛醇与苯甲醇含量最低,而苯甲醛和3-辛酮含量在贮藏期间含量变化不大,经过褐变抑
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