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维生素E是一种极好的天然抗氧化剂。它不仅可以防止不饱和脂肪酸的氧化,保护DNA和染色体免受破坏,而且可以提高动物的免疫功能;温度、维生素E的浓度、硒、维生素C、柠檬酸以及微波等因素可影响维生索E的抗氧化作用。维生素E抗氧化作用的机理是它能通过自身被氧化成生育醌,从而将ROO-转变为化学性质不活泼的ROOH,中断油脂过氧化的连锁反应,有效抑制油脂的过氧化作用。