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摘 要:中国饮食文明著称于市,因而美食旅游的发展无疑具有独特的优势。美食旅游的绿色发展是集约化经营与可持续发展的需要。而美食旅游的绿色发展要依据因地制宜、可持续发展的原则,艺术性原则及满足旅游者健康饮食的原则。通过分析美食旅游的绿色发展条件,得出美食旅游发展要注重绿色美食产品的开发与创新,适度宣传及正确引导以促进美食旅游的绿色发展;加强绿色美食旅游品牌的建设和推广也是至关重要的。
关键词:美食;美食旅游;绿色餐饮
中图分类号:F59文献标志码:A文章编号:1673-291X(2010)24-0129-02
美食是一门体现视觉、嗅觉、触觉、味觉及心理的综合的艺术。美食旅游不仅是满足口腹之需,还是文化的交流、精神的享受。而目前,绿色发展观已经成为世界发展经济的首要指导思想。在中国,美食旅游的绿色发展是集约化经营与可持续发展的需要。
一、美食旅游的发展
中国美食旅游形式历史上就有相关的记载。周穆王西游,“瑶池阿母绮筵开”,隋炀帝南巡,享受“东南佳味”,欧阳修的醉翁亭宴,苏东坡的赤壁泛舟之饮,在观赏湖光山色、欣赏美景的同时品茗、赋诗、作画及饮食。这些都是古代饶有兴趣的旅游饮食文化表现。现代美食的创造活动,是符合现代生产力发展水平,符合现代审美意识,适应现代人生活方式的美食的创造活动。从各地代表性的美食旅游的发展来看,随着中国旅游业的快速发展,美食旅游内容将日益丰富。形式也将不断发展创新。美食旅游逐渐向重体验、重享受的生态休闲美食旅游、名菜经典美食旅游等发展。而随着餐饮消费者对饮食安全、健康的需求也将进一步增加,因而绿色美食旅游成为一种新的选择。
二、美食旅游绿色发展的基本原则
美食旅游是旅游的一种特殊形式,在其绿色发展过程中要遵循旅游发展的原则,同时也体现美食发展的特点。
(一)因地制宜,可持续发展原则
中华民族文化本身具有多元的性质,饮食文化也不例外。中国饮食文化的多元性首先表现在其文化的地域性。其次中国饮食文化的多元性还体现在其民族性的方面。此外,中国饮食的多元性还体现在其形成的多层次性。如中国饮食的风味流派,是集中体现其文化的载体。除按地域和民族划分的流派外还有宫廷风味、寺观风味、市肆风味、官府风味、民间风味等。美食旅游以饮食文化中的独具特色的吸引物为对象,其发展要遵循着因地制宜的原则,以体现和弘扬特色资源和文化为要旨。
美食旅游的绿色发展,在设计时必须以可持续发展为指导原则,做到能源消耗最小化和废弃物生产最小化。广义地说,选择能源与技术的最佳组合,将设备的运营时间最小化和使用率最大化,就可以减少对能源的消耗及给环境带来的负面影响。在饮食经营模式设计中,建筑物、烹饪设备、照明设备、餐具清洗和食品冷藏等的设计都要高效利用能源,并充分利用可能被浪费的能源,以达到能源最小化。废弃物最小化的基本目标是通过各种对废物处理的办法来减少废物量和其带来的危害。在食物和原料购买、食品包装、食物储藏、食品废弃物处理等方面,都要进行严格有效的管理,使废弃物达到最小化,适应可持续发展的要求。
(二)艺术性原则
美食应该是艺术与食的统一。缺少艺术的品质,就只能算一般的食物;缺少食用的价值,当然也谈不上美食。艺术与食的关系,也就是味觉审美与实用功利的关系。而人类的审美意识更多的是来自功利性的目的,在美食旅游的活动中,这种实用功利目的表现得更为明显。人们之所以觉得美食是吸引人的,令人愉快的,正是因为它同生命的需要不可分割地连在一起。在美食旅游活动中,实用中有审美,审美中有实用,两者互为条件、互为因果。正因为这样,在美食旅游活动中,不能孤立地考虑美的要素,而必须同时考虑功利目的。
(三)满足旅游者健康饮食的原则
中国的饮食医疗养生,是中华饮食文化中的瑰宝,数千年来,在实践中不断补充完善,形成了一个传统的理论体系。这一体系的理论认为,药与食本质上有相通之处,这就是所谓的“药食同源”。食疗食养的基本理论依据就是中国传统的阴阳五行说。其机理是食物进入人体通过脏腑消化、转化、吸收,由一定途径输送至全身,与特定脏腑、组织结合而发生作用,达到治疗保健的目的。求健康从始至终都是旅游者最基本的需求。尤其是在现代社会快节奏,竞争强度日益加强的背景下,保健无疑成为旅游者需求中的重要组成部分。
三、美食旅游绿色发展的分析——以大连为例
通过分析发展美食旅游的内外条件,为其绿色发展策略提出方向。这里以大连发展美食旅游为例作具体分析。
(一)大连美食旅游绿色发展的有利条件
1.独具特色的美食旅游资源。大连水域广阔,海产资源丰厚,盛产鱼、虾、蟹、贝、藻,是全国重点水产基地之一。大连海鲜与南方海鲜相比,由于海水温度较低,生长期较长,营养丰富,鲜味更足。大连海鲜及大连的各种海鲜产品备受认可和欢迎。
2.美食旅游绿色发展基础良好。作为中国最佳旅游城市,大连市拥有发达的旅游综合要素和良好的服务设施,旅游产业的兴盛为美食旅游的开发奠定了良好基础。2006年4月20日启动了首届大连市创建绿色餐饮店活动。此举将带动全市餐饮行业向绿色环保的经营方向发展。同时,市内规模较大的酒店已经参加了绿色酒店的创建。
3.政策上的有利支持。创建中国最佳旅游城市,对大连现代服务业提出了更高的要求。政府在餐饮业方面的重点是发展大连特色餐饮。其中“培育特色餐饮品牌,保护发展地方餐饮品牌和‘老字号’,培育经典‘大连海鲜’菜品一系列目标成为发展旅游餐饮的工作重点。”而与大连最佳旅游城市整体形象相契合的绿色餐饮将会得到政策方面的进一步支持。
(二)大连美食旅游绿色发展的不利因素
1.连菜至今尚未完全成型,更缺乏绿色美食产品。在大连的一些酒店、饭店里,很难吃出与其他地方口味不同,或者极具特色的绿色美食,菜品缺乏创新意识和特色品牌,不利于游客对于大连绿色美食概念的形成。
2.缺乏统一、科学的标准。目前,绿色餐饮还没有相对统一和科学的规范和标准。目前,可做参考的只有2003年国家经贸委发布的中国酒店行业第一个国家行业标准《绿色酒店等级评定规定》。大连市还没有出台符合绿色餐饮内涵的评定标准。评定还存在主观性和缺乏科学规范性。
3.大连美食缺乏知名绿色品牌。当大连海鲜历来有口皆碑,深受国内外游客称赞。目前大连绿色餐饮发展虽然在创建品牌店上已初见成效,但还未在大连地区形成广泛的影响力,更难于跨区域乃至在全国范围内产生强大的影响。
4.对美食旅游产品绿色发展的认识不深。企业对绿色餐饮的认识更多的停留在使用绿色食品的环节,而对绿色美食内涵中的其他方面没有足够重视。在一些已经打出绿色餐饮品牌的企业中还没有着力于控制经营中对环境的污染,减少浪费能源等符合绿色餐饮经营的措施的实施。同时,也不能将绿色经营思想注入整个生产和销售服务的各个环节,执行中具有片面性。
四、美食旅游绿色发展的对策
美食旅游的绿色发展应符合其一般规律和原则,根据其美食旅游的发展条件,提出切实可行的操作策略。
(一)绿色美食旅游产品的开发与创新
绿色美食旅游的开发,就是从传统积淀中,吸取精华与绿色的材料,还要经过一定的创新和加工成为独具特色的美食旅游资源。因为菜品并不是一成不变的,随着消费者需求的变化应做相应的改善,要不断变化创新,研制出顾客最适合的口味。此外要处理好美食与美名,美食与美器,美食与美境的关系。绿色美食旅游产品应从菜单制定开始,贯穿整个供、产、销的各个环节。首先,生产中使用清洁的能源。其次,原料使用和加工不仅要注重原材料的绿色无公害,对于大型企业可以通过建设集中加工、采购、贮存和配送的中心厨房。第三,在餐桌消费环节应推行分餐制,在点菜过程中应适当提醒顾客注意饮食合理,适量搭配,并能在餐后主动提醒客人打包。第四,服务环节注意将快乐服务和情感服务注入绿色餐饮建设中。快乐服务和情感服务相结合就是绿色餐饮服务。最后,餐饮企业内环境上,要减少乃至消除空气污染、噪声污染、水体污染、厨房环境污染。减少菜点在烹调、装盘、上桌过程中可能受到的生物污染等。
(二)适度宣传,正确引导,促进美食旅游的绿色发展
开发与美食相关的节庆活动是美食旅游绿色发展的重要的措施。以大连为例,从大连特色出发,开发具有海洋特色的绿色美食文化旅游产品。如举办“渔家乐”民俗风情游,开展生态美食旅游观光与参与性活动等来促进美食旅游发展;充分利用各种渠道,开展形式多样的宣传活动,引导更多企业参与“美食旅游绿色发展”。此外,美食旅游的绿色发展还有赖于相关生产经营人员主导作用的发挥,饮食从业人员应责无旁贷地承担宣传、引导、实践绿色餐饮生产的主导作用。最终,通过政府、企业的共同努力,培养公众良好饮食的习惯,提高公众对环境保护的认识水平,竖立健康消费的观念。
(三)加强绿色美食旅游品牌的建设和推广
成熟的消费者在选择美食消费时首选品牌美食产品,这是现代饮食消费的必然趋势。品牌经营对于企业来说是一个系统工程。对于发展绿色美食旅游的企业,要形成有影响力的餐饮品牌不仅需要政府、协会的政策支持和宣传推广。关键还是需要企业自身的努力。在切实开展绿色美食经营的基础上,企业要科学设计、定位企业品牌,利用整合营销传播,向消费者传递绿色旅游美食的品牌价值,目标是建立消费者对品牌的忠诚。同时还要着力于品牌的管理。在一家企业发展成熟后,以品牌为核心,通过连锁经营等方式扩大经营规模,进行跨区域经营,以形成更大的品牌影响力。
参考文献:
[1]卢晓丽.生态旅游区餐饮发展的问题及对策的思考[J].东北林业大学学报,2003,(1).
[2]甘枝茂,马耀峰.旅游资源与开发[M].天津:南开大学出版社,2000.
[3]杨丽.试析饮食文化旅游资源的开发[J].学术探索,2001,(6).
关键词:美食;美食旅游;绿色餐饮
中图分类号:F59文献标志码:A文章编号:1673-291X(2010)24-0129-02
美食是一门体现视觉、嗅觉、触觉、味觉及心理的综合的艺术。美食旅游不仅是满足口腹之需,还是文化的交流、精神的享受。而目前,绿色发展观已经成为世界发展经济的首要指导思想。在中国,美食旅游的绿色发展是集约化经营与可持续发展的需要。
一、美食旅游的发展
中国美食旅游形式历史上就有相关的记载。周穆王西游,“瑶池阿母绮筵开”,隋炀帝南巡,享受“东南佳味”,欧阳修的醉翁亭宴,苏东坡的赤壁泛舟之饮,在观赏湖光山色、欣赏美景的同时品茗、赋诗、作画及饮食。这些都是古代饶有兴趣的旅游饮食文化表现。现代美食的创造活动,是符合现代生产力发展水平,符合现代审美意识,适应现代人生活方式的美食的创造活动。从各地代表性的美食旅游的发展来看,随着中国旅游业的快速发展,美食旅游内容将日益丰富。形式也将不断发展创新。美食旅游逐渐向重体验、重享受的生态休闲美食旅游、名菜经典美食旅游等发展。而随着餐饮消费者对饮食安全、健康的需求也将进一步增加,因而绿色美食旅游成为一种新的选择。
二、美食旅游绿色发展的基本原则
美食旅游是旅游的一种特殊形式,在其绿色发展过程中要遵循旅游发展的原则,同时也体现美食发展的特点。
(一)因地制宜,可持续发展原则
中华民族文化本身具有多元的性质,饮食文化也不例外。中国饮食文化的多元性首先表现在其文化的地域性。其次中国饮食文化的多元性还体现在其民族性的方面。此外,中国饮食的多元性还体现在其形成的多层次性。如中国饮食的风味流派,是集中体现其文化的载体。除按地域和民族划分的流派外还有宫廷风味、寺观风味、市肆风味、官府风味、民间风味等。美食旅游以饮食文化中的独具特色的吸引物为对象,其发展要遵循着因地制宜的原则,以体现和弘扬特色资源和文化为要旨。
美食旅游的绿色发展,在设计时必须以可持续发展为指导原则,做到能源消耗最小化和废弃物生产最小化。广义地说,选择能源与技术的最佳组合,将设备的运营时间最小化和使用率最大化,就可以减少对能源的消耗及给环境带来的负面影响。在饮食经营模式设计中,建筑物、烹饪设备、照明设备、餐具清洗和食品冷藏等的设计都要高效利用能源,并充分利用可能被浪费的能源,以达到能源最小化。废弃物最小化的基本目标是通过各种对废物处理的办法来减少废物量和其带来的危害。在食物和原料购买、食品包装、食物储藏、食品废弃物处理等方面,都要进行严格有效的管理,使废弃物达到最小化,适应可持续发展的要求。
(二)艺术性原则
美食应该是艺术与食的统一。缺少艺术的品质,就只能算一般的食物;缺少食用的价值,当然也谈不上美食。艺术与食的关系,也就是味觉审美与实用功利的关系。而人类的审美意识更多的是来自功利性的目的,在美食旅游的活动中,这种实用功利目的表现得更为明显。人们之所以觉得美食是吸引人的,令人愉快的,正是因为它同生命的需要不可分割地连在一起。在美食旅游活动中,实用中有审美,审美中有实用,两者互为条件、互为因果。正因为这样,在美食旅游活动中,不能孤立地考虑美的要素,而必须同时考虑功利目的。
(三)满足旅游者健康饮食的原则
中国的饮食医疗养生,是中华饮食文化中的瑰宝,数千年来,在实践中不断补充完善,形成了一个传统的理论体系。这一体系的理论认为,药与食本质上有相通之处,这就是所谓的“药食同源”。食疗食养的基本理论依据就是中国传统的阴阳五行说。其机理是食物进入人体通过脏腑消化、转化、吸收,由一定途径输送至全身,与特定脏腑、组织结合而发生作用,达到治疗保健的目的。求健康从始至终都是旅游者最基本的需求。尤其是在现代社会快节奏,竞争强度日益加强的背景下,保健无疑成为旅游者需求中的重要组成部分。
三、美食旅游绿色发展的分析——以大连为例
通过分析发展美食旅游的内外条件,为其绿色发展策略提出方向。这里以大连发展美食旅游为例作具体分析。
(一)大连美食旅游绿色发展的有利条件
1.独具特色的美食旅游资源。大连水域广阔,海产资源丰厚,盛产鱼、虾、蟹、贝、藻,是全国重点水产基地之一。大连海鲜与南方海鲜相比,由于海水温度较低,生长期较长,营养丰富,鲜味更足。大连海鲜及大连的各种海鲜产品备受认可和欢迎。
2.美食旅游绿色发展基础良好。作为中国最佳旅游城市,大连市拥有发达的旅游综合要素和良好的服务设施,旅游产业的兴盛为美食旅游的开发奠定了良好基础。2006年4月20日启动了首届大连市创建绿色餐饮店活动。此举将带动全市餐饮行业向绿色环保的经营方向发展。同时,市内规模较大的酒店已经参加了绿色酒店的创建。
3.政策上的有利支持。创建中国最佳旅游城市,对大连现代服务业提出了更高的要求。政府在餐饮业方面的重点是发展大连特色餐饮。其中“培育特色餐饮品牌,保护发展地方餐饮品牌和‘老字号’,培育经典‘大连海鲜’菜品一系列目标成为发展旅游餐饮的工作重点。”而与大连最佳旅游城市整体形象相契合的绿色餐饮将会得到政策方面的进一步支持。
(二)大连美食旅游绿色发展的不利因素
1.连菜至今尚未完全成型,更缺乏绿色美食产品。在大连的一些酒店、饭店里,很难吃出与其他地方口味不同,或者极具特色的绿色美食,菜品缺乏创新意识和特色品牌,不利于游客对于大连绿色美食概念的形成。
2.缺乏统一、科学的标准。目前,绿色餐饮还没有相对统一和科学的规范和标准。目前,可做参考的只有2003年国家经贸委发布的中国酒店行业第一个国家行业标准《绿色酒店等级评定规定》。大连市还没有出台符合绿色餐饮内涵的评定标准。评定还存在主观性和缺乏科学规范性。
3.大连美食缺乏知名绿色品牌。当大连海鲜历来有口皆碑,深受国内外游客称赞。目前大连绿色餐饮发展虽然在创建品牌店上已初见成效,但还未在大连地区形成广泛的影响力,更难于跨区域乃至在全国范围内产生强大的影响。
4.对美食旅游产品绿色发展的认识不深。企业对绿色餐饮的认识更多的停留在使用绿色食品的环节,而对绿色美食内涵中的其他方面没有足够重视。在一些已经打出绿色餐饮品牌的企业中还没有着力于控制经营中对环境的污染,减少浪费能源等符合绿色餐饮经营的措施的实施。同时,也不能将绿色经营思想注入整个生产和销售服务的各个环节,执行中具有片面性。
四、美食旅游绿色发展的对策
美食旅游的绿色发展应符合其一般规律和原则,根据其美食旅游的发展条件,提出切实可行的操作策略。
(一)绿色美食旅游产品的开发与创新
绿色美食旅游的开发,就是从传统积淀中,吸取精华与绿色的材料,还要经过一定的创新和加工成为独具特色的美食旅游资源。因为菜品并不是一成不变的,随着消费者需求的变化应做相应的改善,要不断变化创新,研制出顾客最适合的口味。此外要处理好美食与美名,美食与美器,美食与美境的关系。绿色美食旅游产品应从菜单制定开始,贯穿整个供、产、销的各个环节。首先,生产中使用清洁的能源。其次,原料使用和加工不仅要注重原材料的绿色无公害,对于大型企业可以通过建设集中加工、采购、贮存和配送的中心厨房。第三,在餐桌消费环节应推行分餐制,在点菜过程中应适当提醒顾客注意饮食合理,适量搭配,并能在餐后主动提醒客人打包。第四,服务环节注意将快乐服务和情感服务注入绿色餐饮建设中。快乐服务和情感服务相结合就是绿色餐饮服务。最后,餐饮企业内环境上,要减少乃至消除空气污染、噪声污染、水体污染、厨房环境污染。减少菜点在烹调、装盘、上桌过程中可能受到的生物污染等。
(二)适度宣传,正确引导,促进美食旅游的绿色发展
开发与美食相关的节庆活动是美食旅游绿色发展的重要的措施。以大连为例,从大连特色出发,开发具有海洋特色的绿色美食文化旅游产品。如举办“渔家乐”民俗风情游,开展生态美食旅游观光与参与性活动等来促进美食旅游发展;充分利用各种渠道,开展形式多样的宣传活动,引导更多企业参与“美食旅游绿色发展”。此外,美食旅游的绿色发展还有赖于相关生产经营人员主导作用的发挥,饮食从业人员应责无旁贷地承担宣传、引导、实践绿色餐饮生产的主导作用。最终,通过政府、企业的共同努力,培养公众良好饮食的习惯,提高公众对环境保护的认识水平,竖立健康消费的观念。
(三)加强绿色美食旅游品牌的建设和推广
成熟的消费者在选择美食消费时首选品牌美食产品,这是现代饮食消费的必然趋势。品牌经营对于企业来说是一个系统工程。对于发展绿色美食旅游的企业,要形成有影响力的餐饮品牌不仅需要政府、协会的政策支持和宣传推广。关键还是需要企业自身的努力。在切实开展绿色美食经营的基础上,企业要科学设计、定位企业品牌,利用整合营销传播,向消费者传递绿色旅游美食的品牌价值,目标是建立消费者对品牌的忠诚。同时还要着力于品牌的管理。在一家企业发展成熟后,以品牌为核心,通过连锁经营等方式扩大经营规模,进行跨区域经营,以形成更大的品牌影响力。
参考文献:
[1]卢晓丽.生态旅游区餐饮发展的问题及对策的思考[J].东北林业大学学报,2003,(1).
[2]甘枝茂,马耀峰.旅游资源与开发[M].天津:南开大学出版社,2000.
[3]杨丽.试析饮食文化旅游资源的开发[J].学术探索,2001,(6).