目的 采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱法检测压榨与水代法两种加工工艺生产的芝麻油中的挥发性物质，分析鉴别芝麻油中挥发性成分。方法 采用50/30μmCAR/DVB/PDMS萃取头对两种加工工艺芝麻油中挥发性成分进行顶空固相微萃取，萃取时间30min，萃取温度75℃，解吸时间2min，并采用强极性色谱柱对芝麻油中的挥发性成分进行检测分析。利用GC-MS软件对未知物进行分析，结合谱库检索及匹配度分析，分析挥发性物质的化学成分，采用面积归一化法求得各化合物的含量。结果 通过对两种加工工艺芝麻油中挥发性成分的检测，发现两种工艺制取的芝麻油中的挥发性成分具有相似性，存在共性成分。结论 加工工艺不同，芝麻油中的挥发性成分不同。两种工艺生产的芝麻油中存在13种相同成分，分别为：愈创木酚、芝麻酚、2-甲基吡嗪、3-乙基-2，5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-羟基-5-甲基苯乙酮、1-（5-甲基吡嗪-2-基）-乙酮、5-甲基呋喃醛、2-吡咯甲醛、3-糠醛、（1S，2S）-1，2-二（吡啶-4-基）乙烷-1，2-二醇、2-乙酰基吡咯、3-呋喃甲醇。存在67种不同成分，分别是均三甲苯、2-乙基-（5或6）-甲基吡嗪、2，6-二甲基-4-氨基吡啶（压榨芝麻油中共同含有）、2，5-二甲基吡嗪、3-氨基-2，6-二甲基吡啶、2，6-二乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、烟酸甲酯、4-甲基噻唑、2，3-二甲基吡嗪、2，4，6-三甲基-1，3-苯二胺、对氨基苯腈、1，4-二羟基萘、苯甲醛、2，6-二甲氧基苯酚、匹罗卡品、胡椒醛、2，4-二甲基噻唑、Α-柏木萜烯（水代法芝麻油中共同含有）等。本研究选取的芝麻油为市场上销售的符合国家标准的油脂，本研究的结论是在排除芝麻油样品非纯品的前提下的结论。