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研究山西老陈醋生产过程中酚类、黄酮类化合物含量及DPPH·清除能力的变化,并分析它们之间的相关性。结果表明:熏醅阶段总酚、总黄酮含量显著增加;总酚含量和总黄酮含量均与DPPH·清除率呈正相关,相关系数分别为0.9340和0.9005;三者之间的多元线性回归方程(生产线2)为:Y=29.061+50.472X1+13.138X2,相关系数为0.954;总黄酮与总多酚含量之间也呈现较高的正相关性,其中生产线3的相关系数为0.881。