【摘 要】
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苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)能够改善和修饰干红葡萄酒的风味品质,且合理的接种方式对成功进行MLF较为关键。以赤霞珠酿酒葡萄为原料,选用2株本土酒酒球菌(GF-2、ZX-1)进行MLF,探究同时接种和顺序接种2种方式对葡萄酒主要挥发性物质的影响。结果显示,MLF过程能降低L-苹果酸,提高葡萄酒挥发性化合物含量,尤其是酯类和萜烯类;与传统的顺序接种相比,同时接种不仅缩短了发酵时间,而且挥发性化合物种类多,含量高;本土Oenococcus oeni菌株GF-2、ZX
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金地区基金项目(31760454,32060581),甘肃省重点研发计划项目(17YF1NA060),甘肃省葡萄酒产业发展基金项目(20180820-07,20180820-08)。
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苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)能够改善和修饰干红葡萄酒的风味品质,且合理的接种方式对成功进行MLF较为关键。以赤霞珠酿酒葡萄为原料,选用2株本土酒酒球菌(GF-2、ZX-1)进行MLF,探究同时接种和顺序接种2种方式对葡萄酒主要挥发性物质的影响。结果显示,MLF过程能降低L-苹果酸,提高葡萄酒挥发性化合物含量,尤其是酯类和萜烯类;与传统的顺序接种相比,同时接种不仅缩短了发酵时间,而且挥发性化合物种类多,含量高;本土Oenococcus oeni菌株GF-2、ZX
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