【摘 要】
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为研究超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片风味的影响，本文以乌鳢为研究对象，优化了超声辅助腌制乌鳢鱼片的条件，随后进行微波熟化鱼片的电子鼻、电子舌、挥发性风味物质含量以及游离氨基酸物质含量的测定。结果表明，超声辅助腌制最佳条件为盐浓度4 g/mL，固液比1:4 g/mL，恒温（24±1）℃，超声频率40 kHz，超声功率200 W，超声时间60 min。在电子鼻及挥发性风味物质分析中，超声腌制处理有效抑制了
【基金项目】
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湖北省农业科技创新中心2020重大科技研发专项“淡水鱼深加工关键技术研发与应用”（2020-620-000-002-03）； 湖北省青年拔尖人才培养计划项目；
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为研究超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片风味的影响，本文以乌鳢为研究对象，优化了超声辅助腌制乌鳢鱼片的条件，随后进行微波熟化鱼片的电子鼻、电子舌、挥发性风味物质含量以及游离氨基酸物质含量的测定。结果表明，超声辅助腌制最佳条件为盐浓度4 g/mL，固液比1:4 g/mL，恒温（24±1）℃，超声频率40 kHz，超声功率200 W，超声时间60 min。在电子鼻及挥发性风味物质分析中，超声腌制处理有效抑制了微波熟化鱼片中有机硫化物的生成，并使5种挥发性物质（醇类、醛类、酮类、酸类和酯类）含量上升。在电子舌和游离氨基酸物质含量分析中，超声腌制处理对酸味和苦味响应度最低，对咸味、鲜味和甜味的响应度最高，且超声处理能提高13种游离氨基酸的含量。超声及腌制处理使得微波熟化鱼片的风味更佳。经过双因素方差分析发现，超声处理对气味的影响更为显著，腌制处理对滋味的影响更为显著。该研究结果对工业化生产预制调理水产品提供了理论支持。
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