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目前，各地方电视台就该不该有方言节目的话题正在热议中，其结果我们先按下不表，且说天津方言在戏剧小品中、曲艺相声中频频出彩，给人以“哏”的感觉，总是给观众带来欢快的笑声。
天津方言独特，是因为它有一个很小的方言区，呈倒置等腰三角形。旧城区是天津话的中心。从东丽区徐庄子开始经赵庄子、张贵庄、翟庄子、卢庄子、西青区北马集、南马集、北里八口、大韩庄、大芦北口、小南河、陈村、侯家台、邢庄子到曹庄子。
天津方言区形成的原因很多，最主要的是移民。笔者对天津文化的成因概括为四个“九”字：“九河下梢，九方杂居，九国租界，九五之门。”史载：“永乐初，始辟而居之，杂以闽、广、吴、楚、齐、梁之民。”从军经商的吴人成了天津卫人口的主要构成成分，于是具有低平调的江淮方言成了天津卫的通用语，从而奠定了天津方言具有低平调这一特点的基础。经过学者们的多次调查确认，天津方言的“母方言”就是源自以安徽宿州为中心的广大江淮平原。
天津话最为外地人乐道的是三句：“干嘛(什么)”、“怎么扎(着)”和“你雌(吃)了吗?”这前两句是说着了，而“你雌了吗?”却是一种误解。如果你找到把“吃”读成“雌”的大哥大姐，那他肯定是外地来津不久的“天津人”，他的天津话还没有学到家。不过，话说回来了，“你吃了吗”，是天津人的口头语和见面礼，而且许多“吃”话还与江淮徽地有关。
天津话中有“吃”字句，如“一碗饭倒一半，多可(惜)了的。”词，如“炒冷饭”(指不合时宜的举措)，歇后语“烟袋锅喝稀饭——绕着弯灌米汤”等。这里的“饭”，便是来自徽语。广义的饭是指人每天定时吃的食物；狭义的饭多指煮熟的谷类食物。在对食物的习俗及称谓上就存在着一个“食文化飞地”的现象。比如，上海身处吴地，但受越文化影响很深，所以杭帮菜和越剧在上海很火。上海在历史上又是楚春申君的封地，所以海菜的“白斩鸡”与“炒鳝丝”的老根要扯到湖北。天津也是如此。虽然天津人和周边的冀地人都爱在正餐中喝些由谷类煮熟的流质稀食，但河北省人称此为喝“小米粥”、“腊八粥”，而天津人称此为喝“小米稀饭”、“腊八饭”、吃米饭称为吃“干饭”。同处一地域为何称谓不同?原来，“干、稀、饭”之称就源于安徽方言。此外，我们从天津的“八大碗”中可以看到徽菜“五规八碟十大碗”，从津菜“全家福”看到徽菜的“李鸿章杂碎”，甚至从天津人迷京剧中能找到徽文化之根。有意思的是，天津方言有一个称“不靠谱、不实事求是”的人的贬义词，叫“瞎摸海”，意思为“太胡妖儿了”。此词让人费解，“瞎子摸象”总能有个目标去摸。那海是如何去摸呢?笔者经研究，“瞎摸海”应为“虾蟆醢”或是“虾米醢”。“醢”在中国泛指动物肉酱，日本则专指乌兽肉酱。说白了，就是天津人爱吃的虾酱，其方言源也应来自徽。
《红楼梦》一书历经数十载诸多学者的潜心研究，已经在学术领域内成为了一门专门学科——红学。《红楼梦》作者曹雪芹与天津文化的渊源关系很深。他与水西庄查家有旧，曾经在雍正六年(公元1729年)、乾隆二十六年(公元1761年)两住水西庄，所以，在《红楼梦》一书中，无论是在诗词、园林还是在饮食方面都有着水西文化的影子(详见拙作，天津餐饮文化小说《三家店春秋》)。在餐饮文化方面，《红楼梦》120回中，共写了食物186种。其中主料11种、食品48种，点心17种、菜料31种、调味品8种，饮料23种、果品30种、补品11种、外国食物7种。在不少回中，我们都可以听到书中人物评论食品的天津方言。
天津方言有句评说行为乖张人的贬意词叫“山药”，也叫“山药豆子”。书中第十一回写可卿对凤姐说：“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕。”山药糕是京津两地的传统点心。
天津方言中有句词叫“糟蛤蜊”意指坏蛋。有歇后语叫“面茶锅里煮松花——混蛋加糟蛋。”书中也提到了糟菜。如五十回中写大观园众女儿在芦雪庵联诗作耍，贾母冒雪赶来看到有糟鹌鹑，便要吃点腿子肉。在书中四十一回写刘姥姥游园，摆宴，贾母命凤姐给刘姥姥吃些茄鲞。“鲞”是风干的鱼和菜。天津人夏日把削下的茄子皮风干成鲞，是冬日的一道美食。关于茄鲞的制法，书中介绍得很详细。不过此鲞是鸡油炸茄丁，最后还要用糟油拌盛罐封严。
天津方言中说鸭的地方不少。如歇后语“卤煮野鸭——身烂嘴不烂”、“鸡孵鸭子——白忙活”。书中也说到鸭菜。如五十回写元宵节夜宵，有“鸭子肉粥”。第六十二回写宝玉过生日，有“酒酿清蒸鸭子”。第八回写薛姨妈拿出自己糟的“鸭信”来佐酒。鸭信即鸭舌。嫩而不腻。北京菜谱有“鸭舌银耳”，但天津方言叫“鸭信”。正阳春的“翡翠鸭信”远近驰名。而天津菜的“清炒鱼信”可不是炒鱼舌，而是用鲨鱼脊骨髓的干制品发制的。
“当当吃海货，不算不会过”、“鲜鱼水菜，货卖当时”。天津方言中对鱼、虾、蟹的描述是很丰富的。“尖团”指的就是螃蟹。蟹的生活很特别，它穴居于江、河、湖、泽或水田周围的土岸，昼伏夜出，以动物的尸体或谷物为食。天津的淡水蟹称为“河螃蟹”，此处的蟹(xie)字要读kei或kai或hai。在秋季，螃蟹长得十分肥硕，民间有“菊花黄，蟹儿壮”之说。“九尖十团”是说，每年农历的9、10月，当菊花盛开之际，就是螃蟹的旺产期。“九尖”就是指9月的雄蟹，“十团”就是指10月的雌蟹，此时最为肥美。天津的河蟹多产在稻田边上。每到夜至，稻农们用“气死风”灯在岸边用手扣蟹，收获颇丰。余曾有打油诗日：“无肠公子出湖海，唯有津门扣螃开。蘅芜潇湘咏墨彩，水西红楼传津菜。”
大观园的女儿们持螯赏桂，写菊花诗正是在秋季进行的。林黛玉的诗赞道：“螯封嫩玉双双满，壳突红脂块块香。”蟹壳外面有一层“青晶质”，是一种天然保护色，一遇高温就变成橘红色，诱人食欲。雌蟹的卯块。雄蟹的脂膏，煮熟后也是橘红色的，晶莹剔透，类似琥珀。此为“胸中藏琥珀”。蟹是水中珍品，肉质洁白晶莹，胜似白鱼；大腿之肉丝短纤细。犹同干贝；小腿之肉丝长细嫩，赛如银鱼；蟹黄味美超群，无与伦比。清代李渔说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”评价真是很高。津菜中蟹类名菜不少，如“蟹黄鱼翅”、“七星紫蟹”、“酸沙紫蟹”、“雪衣油盖”、“炸熘蟹油”、“熘河蟹黄”、“炸蟹盖”、“炒全蟹”、“银鱼紫蟹锅”等蜚声中外。
天津还有一种菜叫“八大权”，是汉沽沿海一带的特色菜。“权”是一种腌制鱼虾的防腐方法，常写做“馇”，“馇”的 本义是煮制的家畜食物。以其做食物名不妥，是笔者在调研中改为“权”的。经考证，“馇”、“杈”其实就是由“鲊”(zha)演变而来。鲊是用盐和红曲腌的鱼，也是当年水西庄的菜品之一。怎见得?有诗为证：“好香和影落平沙，送客墙头树树斜，持得一卮浇晚日，酒肥如夜鲊如花。”(万光泰《拓坡居士集》卷三，枕溪廊看桃花)
说天津方言以宿州方言为母语，并不是唯一的。随着城市的发展，移民的增多，天津方言又加入了多地方言、古存字词、外来语、行业语等，变得更加复杂化。在涉及饮食方面常用的天津方言有：
特殊读音：隔(jie)皮看瓤，下街(gai)，酒喝足(ju)了。等。
特殊意词：拔(浸泡)，白吃饱儿(不干事)，拌蒜(踉跄)。背黑锅(受牵连)。馋猫(贪吃)，吃二磨(倒卖)，吃挂落(受牵连)，吃味儿(多心)，臭嘴(说话不受听)，撮(吃)，大梨(吹嘘)，大眼贼(档次低的人)，掂对(搭配莱)，废物鸡(办不成事的人)，浮囊(馒头泡水)，硌窝(带裂禽卯)，艮(坚韧，艮萝卜)。滚刀肉(胡搅蛮缠者)，哈拉子(口水)，寒食干(穷酸)，胡不拉臭(食物烧焦的味)，饥荒(债务)，筋道(韧性)，嚼过儿(吃喝)。嚼戗(口角)，臭狗食(不务正业者)，听喝(听人指使)，蘸糖堆(露一面又走了)等。
俗语：吃尽穿绝，吃亏常在，吃香喝辣，吃饱撑的，吃谁向谁，吃顺不吃戗，胡吃海塞，胡吃闷睡，冻葱热蒜，蹲汤烯卤，姜是老的辣，瓜茄一齐数，鸡蛋里挑骨头，经手三分肥，看人下菜碟，满嘴食火，蜜里调油，肉烂锅里，仨瓜俩枣，汤水不漏，五饥六瘦，小菜一碟，烟酒不分家，原汤化原食，越渴越吃盐等。
谚语：包子有肉不在褶儿上，饱汉子不知饿汉子饥，不打馋的不打懒专打不长眼的，吃葱吃蒜不吃姜(将)。犯物的不吃、犯法的不做，瓜子不饱是人心，好吃不过饺子、舒服不如倒着，七十不留宿、八十不留餐，一鲆二鲙三鳎目，没有不散的宴席，卖瓜的不说瓜苦，鱼生火、肉生痰、豆腐豆芽保平安，人是铁、饭是钢、一顿不吃饿的慌。烟台苹果莱阳梨、不如刘庄萝卜皮，刷子勺韦驮庙、鸡毛掸子南头窑等。
歇后语：半夜下饭馆——有什么算什么，茶壶煮元宵——肚里有吐不出来，吃冰棍拉冰棍一没话(化)。地葫芦不叫地葫芦——小呕(藕)，冻豆腐一没办法办(拌)，狗不理包子一一屉顶一屉，老太太买柿子一拣软的捏，烙饼卷蚂蚱——家(夹)吃去吧等。
语言文字的传留是生生不息的，而且语言相对文字来说更为鲜活，更具有生命力。语言作为一种社会的交流工具，首先是由群众创造出来，传流开来，最初也许不会被社会所承认，而流传久了变成约定俗成，也就成了社会通用语言。这就是“走的人多了，也便成了路”的道理。像这样的例子也很多，在饮食领域比如：“爽”、“酷”、“埋单”、“翻台”、“酒水”、“开涮”、“铁板烧”、“料理”、“炒鱿鱼”、“过去有什么吃什么，现在吃什么有什么”等。有些新词语还传得飞快，比如蒜、绿豆被炒涨价，社会上很快传着“蒜你狠”、“豆你玩”等，说明语言的活力很大，发展也是很快的。随着改革开放与经济发展，世界文化的交流与沟通，新词语特别是网络语言的发展出新。其速度是惊人的，当然那也就超出了本文的话题——天津方言了。
(下期预告：华夏龙影响下的食物)
天津方言独特，是因为它有一个很小的方言区，呈倒置等腰三角形。旧城区是天津话的中心。从东丽区徐庄子开始经赵庄子、张贵庄、翟庄子、卢庄子、西青区北马集、南马集、北里八口、大韩庄、大芦北口、小南河、陈村、侯家台、邢庄子到曹庄子。
天津方言区形成的原因很多，最主要的是移民。笔者对天津文化的成因概括为四个“九”字：“九河下梢，九方杂居，九国租界，九五之门。”史载：“永乐初，始辟而居之，杂以闽、广、吴、楚、齐、梁之民。”从军经商的吴人成了天津卫人口的主要构成成分，于是具有低平调的江淮方言成了天津卫的通用语，从而奠定了天津方言具有低平调这一特点的基础。经过学者们的多次调查确认，天津方言的“母方言”就是源自以安徽宿州为中心的广大江淮平原。
天津话最为外地人乐道的是三句：“干嘛(什么)”、“怎么扎(着)”和“你雌(吃)了吗?”这前两句是说着了，而“你雌了吗?”却是一种误解。如果你找到把“吃”读成“雌”的大哥大姐，那他肯定是外地来津不久的“天津人”，他的天津话还没有学到家。不过，话说回来了，“你吃了吗”，是天津人的口头语和见面礼，而且许多“吃”话还与江淮徽地有关。
天津话中有“吃”字句，如“一碗饭倒一半，多可(惜)了的。”词，如“炒冷饭”(指不合时宜的举措)，歇后语“烟袋锅喝稀饭——绕着弯灌米汤”等。这里的“饭”，便是来自徽语。广义的饭是指人每天定时吃的食物；狭义的饭多指煮熟的谷类食物。在对食物的习俗及称谓上就存在着一个“食文化飞地”的现象。比如，上海身处吴地，但受越文化影响很深，所以杭帮菜和越剧在上海很火。上海在历史上又是楚春申君的封地，所以海菜的“白斩鸡”与“炒鳝丝”的老根要扯到湖北。天津也是如此。虽然天津人和周边的冀地人都爱在正餐中喝些由谷类煮熟的流质稀食，但河北省人称此为喝“小米粥”、“腊八粥”，而天津人称此为喝“小米稀饭”、“腊八饭”、吃米饭称为吃“干饭”。同处一地域为何称谓不同?原来，“干、稀、饭”之称就源于安徽方言。此外，我们从天津的“八大碗”中可以看到徽菜“五规八碟十大碗”，从津菜“全家福”看到徽菜的“李鸿章杂碎”，甚至从天津人迷京剧中能找到徽文化之根。有意思的是，天津方言有一个称“不靠谱、不实事求是”的人的贬义词，叫“瞎摸海”，意思为“太胡妖儿了”。此词让人费解，“瞎子摸象”总能有个目标去摸。那海是如何去摸呢?笔者经研究，“瞎摸海”应为“虾蟆醢”或是“虾米醢”。“醢”在中国泛指动物肉酱，日本则专指乌兽肉酱。说白了，就是天津人爱吃的虾酱，其方言源也应来自徽。
《红楼梦》一书历经数十载诸多学者的潜心研究，已经在学术领域内成为了一门专门学科——红学。《红楼梦》作者曹雪芹与天津文化的渊源关系很深。他与水西庄查家有旧，曾经在雍正六年(公元1729年)、乾隆二十六年(公元1761年)两住水西庄，所以，在《红楼梦》一书中，无论是在诗词、园林还是在饮食方面都有着水西文化的影子(详见拙作，天津餐饮文化小说《三家店春秋》)。在餐饮文化方面，《红楼梦》120回中，共写了食物186种。其中主料11种、食品48种，点心17种、菜料31种、调味品8种，饮料23种、果品30种、补品11种、外国食物7种。在不少回中，我们都可以听到书中人物评论食品的天津方言。
天津方言有句评说行为乖张人的贬意词叫“山药”，也叫“山药豆子”。书中第十一回写可卿对凤姐说：“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕。”山药糕是京津两地的传统点心。
天津方言中有句词叫“糟蛤蜊”意指坏蛋。有歇后语叫“面茶锅里煮松花——混蛋加糟蛋。”书中也提到了糟菜。如五十回中写大观园众女儿在芦雪庵联诗作耍，贾母冒雪赶来看到有糟鹌鹑，便要吃点腿子肉。在书中四十一回写刘姥姥游园，摆宴，贾母命凤姐给刘姥姥吃些茄鲞。“鲞”是风干的鱼和菜。天津人夏日把削下的茄子皮风干成鲞，是冬日的一道美食。关于茄鲞的制法，书中介绍得很详细。不过此鲞是鸡油炸茄丁，最后还要用糟油拌盛罐封严。
天津方言中说鸭的地方不少。如歇后语“卤煮野鸭——身烂嘴不烂”、“鸡孵鸭子——白忙活”。书中也说到鸭菜。如五十回写元宵节夜宵，有“鸭子肉粥”。第六十二回写宝玉过生日，有“酒酿清蒸鸭子”。第八回写薛姨妈拿出自己糟的“鸭信”来佐酒。鸭信即鸭舌。嫩而不腻。北京菜谱有“鸭舌银耳”，但天津方言叫“鸭信”。正阳春的“翡翠鸭信”远近驰名。而天津菜的“清炒鱼信”可不是炒鱼舌，而是用鲨鱼脊骨髓的干制品发制的。
“当当吃海货，不算不会过”、“鲜鱼水菜，货卖当时”。天津方言中对鱼、虾、蟹的描述是很丰富的。“尖团”指的就是螃蟹。蟹的生活很特别，它穴居于江、河、湖、泽或水田周围的土岸，昼伏夜出，以动物的尸体或谷物为食。天津的淡水蟹称为“河螃蟹”，此处的蟹(xie)字要读kei或kai或hai。在秋季，螃蟹长得十分肥硕，民间有“菊花黄，蟹儿壮”之说。“九尖十团”是说，每年农历的9、10月，当菊花盛开之际，就是螃蟹的旺产期。“九尖”就是指9月的雄蟹，“十团”就是指10月的雌蟹，此时最为肥美。天津的河蟹多产在稻田边上。每到夜至，稻农们用“气死风”灯在岸边用手扣蟹，收获颇丰。余曾有打油诗日：“无肠公子出湖海，唯有津门扣螃开。蘅芜潇湘咏墨彩，水西红楼传津菜。”
大观园的女儿们持螯赏桂，写菊花诗正是在秋季进行的。林黛玉的诗赞道：“螯封嫩玉双双满，壳突红脂块块香。”蟹壳外面有一层“青晶质”，是一种天然保护色，一遇高温就变成橘红色，诱人食欲。雌蟹的卯块。雄蟹的脂膏，煮熟后也是橘红色的，晶莹剔透，类似琥珀。此为“胸中藏琥珀”。蟹是水中珍品，肉质洁白晶莹，胜似白鱼；大腿之肉丝短纤细。犹同干贝；小腿之肉丝长细嫩，赛如银鱼；蟹黄味美超群，无与伦比。清代李渔说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”评价真是很高。津菜中蟹类名菜不少，如“蟹黄鱼翅”、“七星紫蟹”、“酸沙紫蟹”、“雪衣油盖”、“炸熘蟹油”、“熘河蟹黄”、“炸蟹盖”、“炒全蟹”、“银鱼紫蟹锅”等蜚声中外。
天津还有一种菜叫“八大权”，是汉沽沿海一带的特色菜。“权”是一种腌制鱼虾的防腐方法，常写做“馇”，“馇”的 本义是煮制的家畜食物。以其做食物名不妥，是笔者在调研中改为“权”的。经考证，“馇”、“杈”其实就是由“鲊”(zha)演变而来。鲊是用盐和红曲腌的鱼，也是当年水西庄的菜品之一。怎见得?有诗为证：“好香和影落平沙，送客墙头树树斜，持得一卮浇晚日，酒肥如夜鲊如花。”(万光泰《拓坡居士集》卷三，枕溪廊看桃花)
说天津方言以宿州方言为母语，并不是唯一的。随着城市的发展，移民的增多，天津方言又加入了多地方言、古存字词、外来语、行业语等，变得更加复杂化。在涉及饮食方面常用的天津方言有：
特殊读音：隔(jie)皮看瓤，下街(gai)，酒喝足(ju)了。等。
特殊意词：拔(浸泡)，白吃饱儿(不干事)，拌蒜(踉跄)。背黑锅(受牵连)。馋猫(贪吃)，吃二磨(倒卖)，吃挂落(受牵连)，吃味儿(多心)，臭嘴(说话不受听)，撮(吃)，大梨(吹嘘)，大眼贼(档次低的人)，掂对(搭配莱)，废物鸡(办不成事的人)，浮囊(馒头泡水)，硌窝(带裂禽卯)，艮(坚韧，艮萝卜)。滚刀肉(胡搅蛮缠者)，哈拉子(口水)，寒食干(穷酸)，胡不拉臭(食物烧焦的味)，饥荒(债务)，筋道(韧性)，嚼过儿(吃喝)。嚼戗(口角)，臭狗食(不务正业者)，听喝(听人指使)，蘸糖堆(露一面又走了)等。
俗语：吃尽穿绝，吃亏常在，吃香喝辣，吃饱撑的，吃谁向谁，吃顺不吃戗，胡吃海塞，胡吃闷睡，冻葱热蒜，蹲汤烯卤，姜是老的辣，瓜茄一齐数，鸡蛋里挑骨头，经手三分肥，看人下菜碟，满嘴食火，蜜里调油，肉烂锅里，仨瓜俩枣，汤水不漏，五饥六瘦，小菜一碟，烟酒不分家，原汤化原食，越渴越吃盐等。
谚语：包子有肉不在褶儿上，饱汉子不知饿汉子饥，不打馋的不打懒专打不长眼的，吃葱吃蒜不吃姜(将)。犯物的不吃、犯法的不做，瓜子不饱是人心，好吃不过饺子、舒服不如倒着，七十不留宿、八十不留餐，一鲆二鲙三鳎目，没有不散的宴席，卖瓜的不说瓜苦，鱼生火、肉生痰、豆腐豆芽保平安，人是铁、饭是钢、一顿不吃饿的慌。烟台苹果莱阳梨、不如刘庄萝卜皮，刷子勺韦驮庙、鸡毛掸子南头窑等。
歇后语：半夜下饭馆——有什么算什么，茶壶煮元宵——肚里有吐不出来，吃冰棍拉冰棍一没话(化)。地葫芦不叫地葫芦——小呕(藕)，冻豆腐一没办法办(拌)，狗不理包子一一屉顶一屉，老太太买柿子一拣软的捏，烙饼卷蚂蚱——家(夹)吃去吧等。
语言文字的传留是生生不息的，而且语言相对文字来说更为鲜活，更具有生命力。语言作为一种社会的交流工具，首先是由群众创造出来，传流开来，最初也许不会被社会所承认，而流传久了变成约定俗成，也就成了社会通用语言。这就是“走的人多了，也便成了路”的道理。像这样的例子也很多，在饮食领域比如：“爽”、“酷”、“埋单”、“翻台”、“酒水”、“开涮”、“铁板烧”、“料理”、“炒鱿鱼”、“过去有什么吃什么，现在吃什么有什么”等。有些新词语还传得飞快，比如蒜、绿豆被炒涨价，社会上很快传着“蒜你狠”、“豆你玩”等，说明语言的活力很大，发展也是很快的。随着改革开放与经济发展，世界文化的交流与沟通，新词语特别是网络语言的发展出新。其速度是惊人的，当然那也就超出了本文的话题——天津方言了。
(下期预告：华夏龙影响下的食物)