【摘 要】
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为探究添加不同质量分数(1%、3%、5%和7%)菊粉(Inulin,INU)对豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)乳化性及乳液稳定性的影响,以PPI作为乳化剂,采用高压均质法制备了PPI/IN
【机 构】
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东北农业大学食品学院,国家大豆工程技术研究中心
【基金项目】
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黑龙江省自然科学基金联合引导项目(LH2019C032)
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为探究添加不同质量分数(1%、3%、5%和7%)菊粉(Inulin,INU)对豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)乳化性及乳液稳定性的影响,以PPI作为乳化剂,采用高压均质法制备了PPI/INU乳液,通过zeta电位测定、粒径测定、激光共聚焦显微镜(CLSM)、酶标法和内源荧光光谱等技术对乳液进行表征。结果表明:添加1%INU后,乳液具有最大zeta电位绝对值(为34.03 mV)和最小平均粒径(d4,3为395.50 nm);CLSM显示,低浓度(质量分数1%和3%)的INU使
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